1清香型大曲酒生产生产工艺.pptx

教案首页 授课顺序 学时 日期 年 月 日 班级 ;2;糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲 工艺中强调一个“清”字：A 清蒸原料、辅料。B 清蒸流酒。C 操作清 洁卫生。 发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖 二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺）（工艺） 特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清 （一）工艺流程： 温 水 各 类 大 曲 配 合 粉 碎 ↓ ↓ 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入 辅 料 辅 料 ↓ ↓ 缸发酵→蒸酒 →出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↓ ↓ 头 渣 酒 酒 糟 （二） 粉碎（辊式粉碎机） 目的：使原辅料表面积增大，易糊化， 要求： 1、经粉碎的高粱应呈 4-6-8 瓣。 2、其中能通过 1.2 ㎜筛孔的细粉 25-35%，4-6-8 瓣占 65-75%，整粒不超过 0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。 （三）高温润糁（润料）： 作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除 CH3OH。 操作： 加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败： 原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→ 闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化 （１０５℃） 要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。 （五）加水，扬凉 ;;;3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。 要求： 1、疏松性和吸水性。 2、不会给白酒带来有害杂质。 3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。 3、装甑： 装甑要点： 、探汽装料 见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽 、装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅?? 辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探 气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低， 甑边略高。 、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些 ，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。 装甑时间： 短 料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少 长 低沸点香味成分损失多 续渣法 35-45 分钟；清渣法 50-60 分钟。 4、盖云盖，连冷却管，密封。 5、蒸馏流酒： 用汽要求：缓汽蒸馏，大汽追尾。 缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当 大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化 流酒：速度：1.5-3 ㎏每分钟为宜； 温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带 入高沸点杂质。 一般 25-30℃，酱香多为 35℃以上。 量质摘酒，掐头去尾，分级贮存： 酒头：1-2.5 ㎏每甑。 过多：低沸点香味损失多，口味平淡 过少：醛类物质过多，酒冲辣 中酒： 酒尾：酒度 30-50%以下 早：高沸点香味物质损失多 晚：酒度低，后味杂 经验： 看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清 花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。 （九）二渣酒： 加水，投料量 2-4%温水。 扬凉 30-38℃ ;加曲 10%，第一次投料量的（大如绿豆，小如小米，能通过 1.2 ㎜筛孔的占 70-75% 入缸发酵控制： 温度，春秋冬 22-28℃，夏 18-23℃； 淀粉，14-20% 酸度多在 1.1-14 之间，以不超过 1.5 为宜 水分一般在 58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅 流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。 入缸温度：一般春秋冬 22-28℃，夏 18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。 做到适时顶火 4 天，适温顶火 32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规 律。①前紧：4 天，适温顶火 32-34℃。②中挺：顶火温度能保持一段时间 2-3 天 左右，发酵完全。③后缓落：每天 0.5℃，1-12 天隔天检查。出缸，发酵结束温 度 24-26℃左右 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯 粮发酵，入缸淀粉含量高 38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过 多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。 二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（