特种花茶窨制的花香吸附及技术优化研究.docx

特种花茶窨制的花香吸附及技术优化研究 茶学：李双伶 指导教师：杜晓 教授 花茶是我国重要的茶叶品类，约占我国产销总量的 1/3,作为我国特有的香型茶，以其兼具 芬芳或馥郁的花香和醇爽的滋味深受人们喜爱。近年来，随着人们经济条件的改善和生活水平的 提高，单一的茉莉花茶已经很难充分满足消费的需求。因此，对特种花茶的开发已经引起研究者 的极大关注。本论文以制茶学、茶叶生物化学、茶叶审评学等多学科知识作理论指导，运用化工 吸附机理及食品感官评价等原理和方法作为研究手段， 在研究特种花茶窨制的花香吸附特征的基 础上，开展技术条件优化工作，从而探索特种花茶窨制的技术途径。 本论文首先选取优质毛峰绿茶作为花茶窨制原料，以银桂、腊梅和含笑等三种特种香花为花 源，以窨制时间、温度、茶坯含水率和配花量等四个基本因素作为变量，探究其对窨制花香吸附 的影响，以便阐释特种花茶窨制过程中的花香吸附特征，并通过对特种花茶窨制后及干燥后的花 香吸附量的测定，了解特种花茶窨制花香利用率的变化。实验结果表明： （1）茶坯对三种鲜花香 气的吸附量大小顺序为：银桂〉腊梅〉含笑。 （2）茶坯对三种鲜花香气吸附平衡时间分别为：含 笑（21h） V银桂（24h） V腊梅（30h）;窨制温度分别为银桂 30 C ~40C,腊梅10C,含笑20C ~30 C 时花香吸附量较高；三种花茶窨制均在茶坯含水率较低时 （约4%）有利于花香的吸附；在满足特种 花茶基本香气的前提下，配花量是愈少愈好，最佳的配花量为 20%左右。（3）特种花茶窨制后不 干燥的情况下，茶坯对三种鲜花香气的利用率的大小顺序为：含笑 ＞腊梅〉银桂，且茶坯对三种鲜 花香气的利用率可达 70%左右；而干燥的过程对茶坯吸附的香气物质损失很大（损失率 48.03%~51.36% ），干燥后茶坯对银桂，腊梅和含笑香气的利用率分别为 33.70%、36.05%和38.86%。 在此基础上，本文从吸附的基本理论出发，研究了特种花茶窨制的花香吸附动力学特征，描 述了茶坯对三种鲜花香气的吸附速率和平衡吸附量，根据两种吸附动力学模型的拟合，初步讨论 了特种花茶窨制的吸附机理。实验结果表明： （1）茶坯对三种鲜花香气吸附的初始阶段的动力学 数据能够较好地符合拟一级速率方程， 并且全过程的吸附动力学数据能够很好地符合拟二级速率 方程。吸附速率大小顺序为：银桂〉含笑〉腊梅；平衡吸附量和初始吸附速率大小顺序为：银桂 ＞腊梅〉含笑。（2）茶叶对香气物质吸附的初级阶段以物理吸附为主，且全过程有化学吸附的参 与。（3）茶坯对三种鲜花香气的吸附量与吸水量呈极显著线性正相关（ R2银桂=0.95394 ； R2腊梅 =0.96723 ； R2含笑=0.97837）,即随着窨制过程中茶坯对香气的吸附量增加， 对水分的吸附量也相应 增加。 为了对特种花茶窨制技术条件进行优化，本文以银桂花茶窨制为重点研究材料，运用二次回 归正交实验设计，布置了窨制时间与温度，以及茶坯含水率和配花量等四因素三水平的多因素实 验，优化出银桂花茶窨制的最佳技术条件为： 茶坯含水率3.80%~14.28%、配花量17.93%~32.46%、 温度14.80C ~38.20C、窨制时间 31.67h~38.50h，并且茶坯含水率、配花量、温度和窨制时间之 间均存在显著的交互作用。 基于对特种花茶技术条件的优化研究， 本文选取优质绿茶、红茶和乌龙茶作为花茶窨制原料， 以银桂和金桂两种特种香花为花源，采用优化后技术条件进行试制，对特种花茶的品质特性进行 研究。实验结果表明： (1 )窨制后花茶与茶坯相比，水浸出物有不同程度的增加，增加率为 8.21%~29.45% ;氨基酸总量略有增加，增加率为 2.97%~11.66%，而茶多酚总量略有减少，减少 率为0.48%~6.48% ;咖啡碱总量变化不大。以红茶为茶坯窨制后的花茶与红茶茶坯相比，茶黄素 的含量有所减少，银桂红茶和金桂红茶的减少率分别为 19.6%和19.2% ;茶红素的含量略有减少， 减少率分别为0.36%和0.33% ;而茶褐素的含量均有增加， 增加率分别为4.43%和5.05%。(2)以 绿茶为茶坯窨制花茶时，用银桂窨花的品质明显优于金桂；以红茶为茶坯时，用金桂窨花后品质 明显优于银桂；以乌龙茶为茶坯时，两种品种的鲜花对乌龙茶窨制后品质差别不明显。然而绿茶 和红茶对银桂鲜花的花香利用率均明显高于金桂，乌龙茶对金桂鲜花的花香利用率明显高于银 桂，说明花茶品质形成并不取决于花香吸附量的大小。 上述研究结果，旨在为特种花茶研发提供理论依据，同时为丰富花茶品类，促进香花资源的 开发提供支撑。 关键词：特种花茶；窨制；吸附；香气强度值；技术优化 The research on the aroma adsorpti on and t