餐饮厨房管理资料-订货管理.docx

餐饮厨房管理资料 - 订货管理 厨房货品管理包括订货、验货、存货、用货管理，为了保证厨房菜品有序出品一定要做好订货管理，它不仅能影响厨房菜品的库存又能影响销售情况，所以本餐饮厨房管理资料主要就以订货管理为主来讲述管理中的难点与重点及流程。对厨房管者有具有一定的借鉴性，并对厨房订货管理者也用一定的实用性。 （一）申购人 由厨房提出食材的请购要求，由餐饮企业的采购部完成订货工作。 （二）订货依据 订货管理是成本控制的重点，合理控制订货量是关系到菜品成本、菜品利润、菜品品质和资金流转的关键。采购部的订货量是根据厨房的预货量确定的。 （三）订货程序 厨房各工作站根据预货量向采购部门提出采购申请； 采购部门汇总各厨房的申请单，制作请购单或采购清单； 采购部门的订货项目应按连锁总部的要求确认； 连锁总部统一配送的订货，由采购部直接递交请购单，请购单应裁明订购货品的数量、质量、用货时间等信息； 餐饮企业自行采购的食材由采购部负责完成。 需要紧急订货的应按紧急订货申请单的要求完成订货工作； 对食材的交货进度应由采购部进行控制与督导。 （四）订货责任 部门责任 专人责任 明确订货责任是餐饮企业储备食品原材料的关键。餐饮企业的订货应及时、准确、保质、保 量。 同时，采购部应做好订购食材的入库验收和入库管理工作。 ◆指定专人负责订货的相关工作； ◆指定专人保管餐饮企业的合同、订单、请购单； ◆指定专人验收货物。 （五）订货后续 每周进行货物盘点，每周进行订货量与营业额对比； 每月进行货物盘点，每月进行订货量与营业额对比； 每周复查预货量计算，更正原定的订货量； 请购资料归档； 分析货物损耗。