菜品研发小组的通知.docxVIP

关于成立菜品研发小组的通知 为进一步加强菜肴制作规范， 丰富食堂饭菜花色品种， 增强师生就餐满意度，饮服中心决定成立菜品研发小组， 狠抓研发创新， 科学调整菜品结构。 经总公司总经理办公会议研究， 同意饮服中心成立菜品研发小组， 并按菜品研发实施细则进行试运行。希望饮服中心发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜肴，以不断丰富的新品种和新口味，进一步提高我校食堂餐饮服务质量。 附：菜品研发实施细则 附件： 菜品研发实施细则 为强化餐饮服务， 丰富食堂菜肴花色品种， 提供营养配餐， 经总公司总经理办公会议研究决定， 在饮服中心成立菜品研发小组， 并制定菜品研发实施细则如下： （一）组织机构 组长：焦国强 ?（负责本部食堂） ???????? 副组长：唐榴华（负责托管点食堂） 组员： 1.??????西苑食堂：向志富 ??何中平 2.??????南苑食堂：周华 ??廖薇莉 3.??????北苑食堂：周侃（营养配餐师） ?周玉贵 ?宦殿保 ?周步同 ?刘冬梅 4.??????行政中心食堂：方卫星 ??周乐贵 5.??????110 指挥中心：俞志贤 ?杨晓龙 （二）主要职责 1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜肴，促进菜品翻新速度； 2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核， 对制作方式、 方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见； 3.对各班组生产制作的菜肴进行评比和考核，提出奖惩意见，由中心实施奖 惩； 4.定期进行市场调研，了解菜点新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，更新厨师理念，做好总结材料； 5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质； 6.每月召开一次专题会，交流研发新品，小组每月推出不少于 5 道新菜肴、点心（每人每月推出不少于 1 道新菜肴、点心）； 7.建立饮服中心菜单库，整理并规范菜肴结构，跟踪菜点质量（每月进行一次检查，并出具质量报告）。 8.督促、检查各食堂新菜品的宣传。 （三）工作流程 1.通过市场调研、顾客反馈，结合食堂，由组长实际编制《月度新品研发计划》； 2.组员根据研发计划在每周六申报新菜点并负责样菜（点心）的制作； 3.样菜（点心）的初步评定： A、????依样菜（点心）选购原料、调料，事先报组长批准，计入中心成本支 出； B、 ???组员现场制作； C、?????组长、质培部及其他组员通过《菜肴质量考核表》对样菜（点心）进行评定打分（制作方式、色、香、味、形、配比、成本核算），给出评定意见； D、??新品确认：经过改良，认为可以推出的录入《新品菜单》，反则不予推 出。 4.新品的试销： A、??将《新品菜单》下发至食堂； B、 ???开发人员在 2 日内将制作方法、制作标准传授给厨师； C、???所在食堂进行 1 周试销，并做好销量统计报菜品研发小组。 5.最终确定：经试销后 1 月后师生反映良好，适合班组操作的录入饮服中心菜单库并推广至所有食堂； 6.按照奖励标准进行奖励。 （四）新菜肴、点心指导意见 1、必须适应师生需求的变化，随市场和顾客需求而变； 2、创新不应违反烹饪原理，不可太离奇，可以借鉴、模仿，但不应把异地产品、其他餐饮企业的菜点不加改进地生搬硬套； 3、要适应大食堂推出，可操作性强，充分考虑成本，做好成本核算； 4、师生的认可就是成功。创新菜的成功与否没有统一的标准，只要师生认 可，符合师生要求的就是成功， 只有经过师生检验的菜品， 才是最有生命力的菜 品。 （五）考核 1.组长要科学合理的安排学习交流， 对组员进行合理分工， 做到人人有任务，人人有考核，考核有标准； 2.正负组长的考核根据主要职责的完成情况，参照管理人员的有关规定执 行； 3.新菜推出前严格按照《菜肴质量考核表》进行考核打分，满分为 10 分，综合得分 8 分为合格； 研发组长通过研发副组长、质培部的考核结果提出奖惩意见，报总公司分管饮服副总经理核准后由总公司实施。 （六）奖惩 1、研发小组组长考核奖为 300 元 /月，副组长 250 元 /月，成员考核奖为 200 元 /月； 2、研发小组每月推出不少于 5 道新菜肴（点心），超过一道奖励组长 50 元，少于一道处罚组长 100 元。 3、组员每人每月推出不少于 1 道新菜（点心）或每月整理出 3 道菜的标准，新菜开发超过一道奖励 20 元，未推出新菜点处罚 50 元，连续 2 个月未推出新菜点或未整理出菜点标准，则自动退出研发小组。 4、员工推出一道新菜、新点心奖励 30—100 元。 5、以 10 个月计算。 后勤服务总公司 2010-3-30 同市餐饮协会菜品研发中心成立 20 日，大同市餐饮协会菜品研发中心挂牌成立。 菜品研发中心的成立对促进我市餐饮业的传承与创新，弘扬中华饮食文化，推动大同餐饮业的快速健康发展将起