生产环境对食品影响及加工过程控制.ppt

（四）沉淀技术 沉淀分离技术多是往混合物中加入一些加工助剂，如有机、无机沉淀剂、用酸碱改变混合溶液的pH，或是改变温度等参数，使待分离物质以无定形非结晶性的沉淀物析出而得以分离。这些加工助剂在生产过程中没能彻底除去干净，往往会影响到食品的质量和安全，如：在酶制剂和蛋白质沉淀过程中加入的硫酸铵，它的残留的问题可能影响到食品的质量。这些加工助剂中的杂质也可能影响也会影响到食品的质量，如酸碱中和过程中所含杂质。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 沉淀分离包括： ①???? 无机沉淀剂沉淀分离； ②???? 有机沉淀剂沉淀分离； ③???? 等电点沉淀分离法； ④???? 变性沉淀分离法； ⑤???? 其它沉淀分离法。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 （五）絮凝技术 絮凝技术是在食品分离技术中常用到的方法，它类似于沉淀技术，是在被分离溶液中加入絮凝剂，使溶液中的某些物质集结成絮状析出除去而被分离。这些絮凝剂包括铝、铁盐和有机高分子类，这些絮凝剂得往都带有一定的毒性，并残留于所需的液体食品中，影响到食品的质量和安全。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 （六）吸附与离子交换技术 吸附与离子交换过程中的吸附剂和离子交换剂含有杂质，或可微溶于被处理的食品原料、离子交换剂活化过程的活化剂没有清洗干净，都有可能给食品带入异味，影响到食品的质量。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 （七）结晶技术 目前结晶技术还在食品工业中广泛应用，如制糖业，生产白砂糖、结晶葡萄糖、冰糖等产品; 在氨基酸工业的味精结晶，从稀溶液中将水的冻结结晶除去来浓缩溶质，即冷冻浓缩。 在结晶过程中，溶液不纯，在母液中含有较多杂质和有害成份，会沾附在晶体表面，不能有效除去都可能影响产品的纯度和质量。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 （八）膜技术 膜分离技术虽然在食品生产上是相对安全的一项加工新技术，但也存在潜在的食品安全问题。首先是膜的质量问题，有些膜粗制滥造、质量不过关，使用寿命短，在食品分离过程中造成穿孔，会带来安全问题，如纯水加工处理，穿孔后大量杂质进入纯水中，造成产品不合格; 其次是膜组件反冲清洗不净、杂质堵塞膜孔，残留的食品成分会使微生物迅速繁殖，并使膜分离压力升高，损害膜造成，造成穿孔，污染食品; 再就是膜的种类选择不当，所分离的食品成分与膜发生化学反应引起膜损伤，带来安全隐患。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 二、食品重组技术的影响 重组过程是食品加工过程中的一个重要操作，将加工原料中的各种成分均匀的结合在一起，使加工后的食品具有良好的色、香、味和形体。 食品的重组过程是在食品加工过程中最易出现问题的操作。食品重组技术易造成的质量和安全问题主要包括以下几个方面。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 （一）食品原料重组问题 原料来源存在不明确或原料进厂前未经检测，食品重组过程中，一些含有天然有毒有害物质的原料进入重组过程中，又未经预处理进行除去; 或原料本身被化学性污染，此类原料加工成食品就会造成重金属和有毒有害化学成分超标的安全问题。如使用非食用级的工业酒精调酒的1996年云南假酒事件和1998年山西假酒事件，引起多人甲醇中毒和死亡。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 （二）生物性污染问题 食品的重组，特别是固体原料的混合多在开放的条件下进行的。操作不当或食品原料中微生物的种类和数量过多，在后期的生产过程中，若不能除去，可能引起微生物的种类和数量超标，引起食品的质量安全问题。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 （三）使用非法添加物的问题 有些食品生产厂商由于不懂食品生产法规或为了提高食品的重组效果，在食品重组过程中添加非法添加物，导致食品安全隐患。使用非法添加物是目前国内出现食品安全问题最严重的案例。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 （三）食用添加剂的使用问题 国标GB2758 规定了食品添加剂在各类食品中的使用范围和用量，在各类食品添加剂在规定的范围和剂量内使用都是相对安全的。滥用(超范围)和超剂量使用食品添加剂都有可能带来食品安全危害。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 三、烟熏、焙烤和油炸技术的影响 (一) 烟熏技术 烟熏技术处理不当，碳氢化合物在高温和供氧不足的条件下燃烧会产生多环芳香类化合物及甲醛的污染，导致苯并(a)芘和甲醛超标，苯并(a)芘是和强致癌物，食用苯并(a)芘超标的烟熏肉制品，存在较大的食品安全问题。 生产环境对食品的影响及加工过程控制 (二)焙烤 烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列