葡萄酒分类、工艺参数与作用.pptVIP

1、皮渣的浸渍： “酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 压盖的方法： ?人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定； ?在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 2、发酵温度的控制 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。 发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。 红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 发酵温度与色素含量、色度的关系 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 3、二氧化硫的添加 在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。 4、酒母的添加 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 5、葡萄汁的循环 作用： ——增加葡萄酒色素物质含量； ——降低葡萄汁的温度； ——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 （三）出池与压榨 当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 （四）后发酵 1、目的： ? 残糖的继续发酵 ? 澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； ? 陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； ? 降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 2、后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 第五节 白葡萄酒生产工艺 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。 其工艺流程如下： 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 白葡萄或红皮白肉葡萄 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。 注意：?分离速度快（减少与O2接触时间，减少氧化）；?分离后立即进行SO2处理，以防果汁氧化。 1、果汁分离 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 教学目的与要求 掌握葡萄酒的分类。 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控制点。 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 红葡萄酒生产工艺 第五节 白葡萄酒生产工艺 第六节 葡萄酒的贮存管理 内 容 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 第一节 概述 一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 一、葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 1、按酒的颜色分类 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 2、按糖含量分类 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 3、按酿造方法分类 葡萄酒的分类、工艺参数和作用 4、按葡萄的来源分类