中餐摆桌工作.docxVIP

文件名 中餐摆桌工作标准 电子文件编码 CY FW062 页码 4-1 论摆桌，中餐食饮的用器，虽日所常见的碗、筷、匙、杯、盘、碟等， 餐厅中餐具种类繁多，式样与用途不同，甚为复杂。在餐厅工作的员工， 对餐具的识别，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、银筷、化学 品筷，现一般采用经卫生处理的竹制筷，还有筷架等；匙有大小之别的汤 匙；杯有茶杯（分瓷的与玻璃的，有带盖的不带盖的），酒杯（亦分平底 与高脚杯）；碗有口汤碗、饭碗、中型汤面碗、大型的汤碗、碟有 4寸的调 味碟、6寸的匙碟，以及高脚的碟托；盘有椭圆形的是鱼盘、圆形的是菜盘， 而又区分大、中、小形状的，如8寸盘是一人份菜用的，9寸盘是装一人以 上用的莱盘，10寸至15寸的大盘是盛装多人合食筵席菜用的，使用餐具不 得错用，否则影响厨师出菜分量。如调味瓶惯例是 高醋、矮酱油”均宜事 先弄清楚，以免影响餐务进行的 默契”以及服务的效率。 餐厅中的区域服务台是现场的临时供应站，设置得有辅助柜放置，一 定供应范围所需餐具的数量，譬如所需供应五张四人座的范围，假定需换 台二次，则就烟灰缸来讲，柜中最少应放置 15?20只烟灰缸作为更换的使 用，台布要放15条，其他餐具按此办法而决定数量，目的在便于服务快 捷，此外因餐时之不同，如早、午、晚餐，而决定预备物件的多寡；经常 备置的品种有茶杯、茶壶、酒杯、筷子、筷架、小汤匙、大汤勺、口汤碗、