液氮在食品冷冻技术及应用.docxVIP

液氮在食品冷 冻 技术及应用 丹东天茂气体有限公司 转载自网 络 液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定。液氮在常 压下的沸点是-1958C，当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜 热为198.9kJ/kg;再让氮蒸气升温至-20C，平均比热以 1.047kJ/kg?K）计，则能吸收 184.1kJ/kg。两项 合计为 383.0kJ/kg，是 一种理想的制冷 剂.用液氮速 冻食品，最早始于美国。美国在 50年代 就开始了这方面的研究，至1960年即正式用于速 冻食品。1964年开 始在生产上迅速推广。 液氮速冻技术产生的背景是： 1 、 5 0年代末，由于宇宙空 间技术的发展，作为火箭燃料所 产生的大 量液态氧的需要，促使空气液化分离工 业的飞跃发展。液氮的生产 使 空气中所含 78%的氮的大量液化生 产成为可能，从而为冷冻食品工 业新的 应用开辟了途径。 2、60年代初，美国的冷冻食品工业面临一个新的转折点，当时的冷 冻食品向三个方向发展：10冷冻食品向 单体快速冻结”〔QF）方向发 展; （2 ）要求通过连续速冻装置提高冷 冻食品的生 产量;（3）要求冷冻 食品向高质量的速冻保鲜食品发展。由于这些要求促使 冻结方法必须 在技术上进行更新，因此液氮速冻技术应运而生，并迅速得到广泛 应 用。 液氮速冻有着下列优点： （1）液氮无毒，且对食品成分呈惰性，再者，由于替代了从食品中出来 的空气，所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化 变化降低到最小限度。 （2）液氮可与形状不规则 的食品的所有部分密切接触，使 传热阻力降 低到最小限度。 （3）冻结食品的干耗小。用一般冻结 装置 冻结的食品，其干耗率在 3%?6%之间，而用液氮冻结装置冻结，干耗率在0.6%?1%之间。所 以适于冻结一些含水分 较高的食品，如杨梅、西红柿、蟹肉等。 （4） 占地面积小，初投资低，装置效率高。 （5） 冻结食品的品质高。由于液氮和食品直接接触，以 200K 以上的温 差进行强烈的热交换，故冻结速度极快，每分钟能降温7?15K。食品 内的冰结晶细小而均匀，解冻后食品质量高。 随着液氮速 冻技术的 进一步完善和 发展，它被迅速、广泛应 用于 鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉（牛、羊等） 、水果（杨梅、荔枝等） 、蔬菜、及 各 种预制食品（牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋 制品、汤料等）的冷冻中。英国 1981 年液氮速冻食品占冷冻食品的 10%， 用液氮量超过100kt。西欧液氮产量的1/3用于食品速冻和冷藏运输。 日本液氮速 冻食品约占冷冻食品的 40 ? 50% 。目前美国有几百家食 品加工企业采用液氮速冻，仅一家速冻牛排厂每天用700t液氮。我 国 70 年代初北京、上海就已研制出液氮速冻 食品生产线， 80年代先 后从日本、瑞典、法国、美国和丹麦等国引进 了各种速冻装置（包括液 氮速冻），并对银鱼、湖蟹、对虾 等鲜活水产品液氮速冻成功。由于每 公斤速冻食品需用液氮0.8?1kg，受液氮价格高的影响，1991年我国 自己制造的 250 台各类速冻装置中，采用液氮的极少，造成我国目前 液氮速冻食品在冷冻食品中所占比例很低，未能广泛普及。 近几年，随着改革开放的深入，国外主要跨国气体公司 竞相在我 国建立合资企业，带来了先进的空分设备、技术 和管理，使我国低温 液体的产量大幅度提高，供应的地区和范 围不断扩大，价格大幅度降 低（液氮的售价从2元/kg左右，降低到1元/kg以下），大大促进了液 氮的 应用。 利用液氮来快速冷 冻食品的 优越性很多，不一而足，但它目前应 用中也存在下列 问题 ，急待解决： （1） 液氮蒸发后成为低温氮气，其具有吸收大量 显热的能力，充分利 用这部分冷量是提高液氮冷 冻设备经济 性的根本，但目前利用率不高， 措施有待加 强。 （2） 因为冻结速度极快，食品表面与中心之 间会产生较大的瞬时温差， 膨胀压力大，造成低温断裂，破坏食品的 组织结构，给食品品 质带来 不利影响。 2.2.1液氮食品速冻装置 液氮冻结方式大致有沉浸式、喷淋式、冷风 循环式三种。 沉浸式冷 冻是将食品完全浸入液氮中，它可以达到所期望的快速 冻结， 食品占用的空 间小，同时产生能力变化的幅度也很 显著，但液氮耗量 较大，因为仅用了液氮的潜 热这部分冷量。 喷淋式冷冻设有三个冷 冻区：预冷区、冻结区和均温区。液氮经喷 嘴 成雾状与食品 进行热 交换，液氮吸热蒸发成氮气，氮气又被用来 预冷 新进入的食品，这样既利用了液氮的潜 热，又利用了液氮的 显热，使 冷量得到充分利用。 冷空气循 环式冷冻，由液氮冷却循环的冷空气，用空气作 为载冷剂冷 冻食品，可摈弃庞大的制冷 设备，减少初投资。 具体的冻结装置可以分 为：液氮柜式冻结装置、隧道式冻结装置、