原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
精品文档
2014—2015 学年度第二学期期末考试试卷
科目： 《厨房管理知识》 答案
一、单选题
1、C 6 、B 11、B
2、D 7 、C 12、A
3、A 8 、A 13、D
4、A 9 、D 14、C
5、C 10、D 15、D
二、填空题
1.加工、生产、制作 6.按比例确定 按工作量确定
2.工作环境较偏僻 工作条件较辛苦 7.4 米 80 分贝
3.工作热情 工作积极性 8.量才使用 因岗设人
4.中餐厨房 西餐厨房 9.先进 齐全
5.采购部门 餐务部门 10.煤气炒炉 汤炉
三、名词解释 20
1. 厨房，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的产所
2．答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排
3．答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构
4 ．答出经口进食，急性感染或中毒疾病
四、简答题（每小题 6 分，共计 30 分）
1．（1）原料的采供、申领渠道要畅通。
（2 ）生产操作和出品流程要通畅便利。
（3 ）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。
2. （1）菜系菜点知识 （4 ）实用美学知识
（2 ）烹饪工艺知识 （5 ）文化基础知识
（3 ）食品营养卫生知识 （6 ）财务知识。
3．（1）保证工作流程连续顺畅
（2 ）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅
（3 ）注重食品卫生及生产安全
（4 ）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备
（5 ）留有调整发展余地。
4 ． （1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。
（2 ）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。
（3 ）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。
5．（1）预示产量
（2 ）减少督导
（3 ）高效率安排生产
（4 ）减少劳动成本
（5 ）可以随时测算每个菜的成本
（6 ）程序书面化
（7 ）分量标准
（8 ）减少对存货控制的依靠。
.
文档评论（0）