餐厅菜品定位失误原因.pdfVIP

菜品定位是餐饮企业开业筹备的重要工作，也是企业长足发展的根 基。如果菜品定位失误， 将会给餐饮企业带来很大的麻烦。 下面有三 种菜品定位失误的案例，大家应引以为鉴。 失误一：菜品偏向个人口味 有不少餐饮投资人， 通过主观的设想， 特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后， 结合个 人理解就确定了菜品策略。 通常这种偏向个人口味的菜品会更倾向于家常味， 投资人往往认为大 品牌的出品，口味不如自家厨房的家常菜。 深圳福田区下沙村的老余是一家外卖送餐店的店主。 从品尝了附近多家较为成功的餐饮店的 菜品后， 他萌生了创立家常口味快餐的念头， 让自己的老伴亲自掌勺， 完全按家庭炒菜的方式制 售外送快餐。开业不到一个星期，老余就犯晕了：老伴炒出来的藕片好吃是好吃，可是没装盒就 变褐色了；青菜送到客户手上时也变色了；客户三天两头要求换口味；而一小时要出几百份餐， 老伴也犯愁…… 湖北宜昌二马路的王先生租下临街三层铺面， 整店装修、 设备等花了数十万。 聘请的一批当 地厨师， 由王太太亲自教授自己多年的私房菜， 并把私房菜列为本店的特色招牌菜。 不出一个月， 问题就齐聚而来： 王太太的私房菜品总是味道不一样， 不仅不同的厨师配料不同， 菜的口味不同， 就是同一个厨师不同时间出品的品质也是大不相同；菜品的投诉增多，以致厨房人员互相推诿， 一盘散沙…… 点评： 这种因为偏向个人口味而出现问题的店， 其投资人大都是无行业经验。 他们没有系统 地了解餐饮出品流程、餐饮经营特性， 仅通过简单的品尝， 或向近亲朋友询问了解， 便对餐饮店 的菜品特色产生偏向性的理解。 于是在开业前期， 他们就忽视出品流程的建立和管控， 忽视厨房 设施设备的配备， 甚至忽视厨房队伍的有效管控和出品能力的强化训导， 所以出现问题也是必然 的。 失误二：唯技术论 忽视开支预算 注重菜品品质，寻找能力出众的技术人才，无疑是非常重要的。 但一些餐饮投资人，对于菜 品技术的追求近乎狂热， 并且过于迷信高薪。 他们不仅花大成本聘请高级技术人员， 还花费不菲 的金额进行技术引入。 深圳福田区沙嘴的马先生，用 6000 元的月薪从老家聘请星级酒店的几名厨师，开设私房菜 馆。 私房菜馆的客源主要是马先生的乡邻好友，菜馆的定价以二十多元的菜品为主，菜馆共有 10 个包间，无大厅。两个月后，马先生就为厨师的高工资犯愁了。 广东湛江海滨大道的李先生经营着一家川菜馆， 300 多平米，定位约为 35 元/ 位 。开业筹划 时聘请了一位四川知名的点心师傅， 师傅的来回机票加上提前支付的三个月薪水， 就已经几万元 了。餐厅开业不到一个月，在巨大的成本压力下，李先生不得不单方毁约。 点评： 餐饮业是一个竞争激烈的行业， 投资者应该视投资规模与定位群体的情况， 选择适合 自己的技术人员。同时，应该理性看待餐饮业的费用比率， 进行必要的预算， 对各项开支有充分 的规划。 比如马先生的私房菜馆，按其规模参考当地厨师的工资水平， 大约为 2500-3500 元。 参 考当地同类型餐饮店，估算如下：人均菜品消费按一个菜约 30 元左右，综合小包间和大包间平 均为 8 人包间估算，两市全满每天约为 4800 元，月营业额为 1440