啤酒生产技术 任务3.2麦汁前处理操作 任务3.2.2 糖化操作.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务3.2.2 糖化操作 任务 糖化操作 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握常用的糖化方法 熟悉常用的糖化设备构造 ★技能目标 能够对糖化工艺条件进行控制 ★情感态度与价值观 激发学生学习啤酒酿造的热情 重点 糖化工艺条件控制 难点 糖化设备的操作 【知识回顾】 糖化的概念 指将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素及其分解产物），通过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水和热力作用使之水解，并溶于水中，此过程称为“糖化”。 【教学过程】 一、糖化方法 （一）煮出糖化法 单醪三次煮出糖化法工艺图解 单醪二次煮出糖化法工艺图解 单醪一次煮出糖化法工艺图解 4、糖化: 蒸汽压力0.3-0.6MPa 1)升温速度1℃/min，pH5.5-5.6，初始温度35℃后升温至70℃左右 2)二次煮出糖化法 糊化锅:45-50℃(20min) →70℃(20min) →100 ℃(40min) 65-68℃ →100℃ 糖化锅:50℃(30-90min) →65-68℃(糖化基本完全)→ 76-78℃ 3)三次煮出糖化法 糊化锅: 50℃(20min) →70℃(20min) →100 ℃(40min) 52-54℃→100℃ 65-68℃ →100℃ 糖化锅:35-37℃(30min) →52-54℃(30-60min)→65-68℃(糖化基本完全)→76-78℃ （二）浸出糖化法 双醪浸出糖化法工艺图解 复式一次煮出糖化法曲线 （三）复式糖化法 1、使用辅料时，先使淀粉溶出后糊化和液化，最后再进行糖化的方法。 2、糖化与液化的预处理+糖化称为复式。 3、分为复式一次煮出糖化法、复式浸糖化法、麦芽皮壳分离、分级糖化法。 （四）外加酶制剂糖化法 ①为降低成本，在不影响啤酒质量的前提下，尽可能多地使用未发芽谷物为辅料；②麦芽含有的酶可能不足以分解全部淀粉；③外加酶制剂的使用，可以弥补由麦芽质量不好而引起的缺陷，促进各物质分解。 二、糖化设备 糖化锅 糊化锅 新式糖化（糊化）锅 德国Huppmann公司新型搅拌桨叶结构 三、糖化工艺条件的控制 1、配料估算 麦芽的糖化力：表示方法有两种： WK：维柯单位， 1WK表示l00g绝干麦芽在20℃和pH4.3条件下，分解可溶性淀粉，每30min产生1g麦芽糖。 L： 林德奈单位，英美喜欢用L表示，欧洲大陆和我国国标均以WK表示。 两种糖化力表示方法可以换算：1L＝0.3WK+4 浅色麦芽的糖化力常在200～300WK，深色麦芽糖化力常只有80～120WK。 根据麦芽糖化力进行估算 在62-68 ℃的温度范围时，糖化时间30～60min，则每公斤混合原料占有的糖化力应在1500-2000WK。若低于此限，糖化进行不彻底，影响麦汁组成和原料利用率。此时应降低辅料比，或者添加一定量的酶制剂。 如：设某原料糖化力为200WK/100g绝干麦芽，工艺规定每kg投料应用1500WK；此麦芽配料中辅料比为X%，则1000.(1-X% ).(200WK/100g)=1500WK 得出： X%=25%。 2、投料水的分配原则 糊化锅的加水比较大，在1:5-6；糖化锅麦芽加水比较小，一般在1:3.5-4.0；辅料比不同会造成投料水分配的不合理。 糖化总投料水的计算：W=A（1-B0）G/B0 W：总投料水（kg） A:麦芽和辅料的平均浸出物含量（%，含水计） B0：工艺规定头号麦汁的浓度（0P）,比工艺规定麦汁浓度高2～4 0P； G ：麦芽和辅料的混合投料量（kg） 3、投料温度 4、各糖化阶段休止温度与时间 5、糖化醪pH 6、酶制剂的应用 7、甲醛添加剂 【小结】 本部分主要讲解了大麦的分类及形态，大麦的化学组成，啤酒酿造对大麦感官要求，啤酒大麦的物理和化学检验指标。 【作业】 1、大麦由哪几部分组成？ 2、发芽率与发芽力的概念及区别 3、大麦感官检验的指标有哪些？ 4、设计实验：测定大麦的水敏性