5霉菌对食品的污染及危害.ppt

? AFT 污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各 种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷 、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等 制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带 和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率 比较高。 在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种 主要为黄曲霉， 1980 年测定了从 17 个 省粮食中分离的黄曲霉 1660 株，广西 地区的产毒黄曲霉最多，检出率为 58% 。总的分布情况为：华中、华南 、华北产毒株多，产毒量也大，东北 、西北地区较少。 霉菌与霉菌毒素的食品污染 outline ? 霉菌与霉菌毒素污染食品概述 – 霉菌简介 – 霉菌产毒的特点 – 影响霉菌产毒的因素 – 主要的霉菌毒素 – 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 ? 黄曲霉毒素 – 发现历史 – 结构与特点 – 污染食品的情况 – 影响黄曲霉毒素产生的因素 – 黄曲霉毒素的毒性 – 黄曲霉毒素与人体健康 – 预防措施 霉菌与霉菌毒素污染食品 ? 概况 霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在 基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状 菌丝体的真菌（ fungi ），都称为霉菌。 霉菌及其产生的毒素对食品的 污染以南方多雨地区为多见，目前 已知的霉菌素素约有 200 余种，不 同的霉菌其产毒能力不同，毒素的 毒性作用也不同，按其化学性质可 分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细 胞毒及性激素样作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒 素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂 色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔 青霉素、展青霉素、单端孢霉素类 、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。 ? 霉菌产毒的特点 – 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性 和易变性。产毒株累代培养后可能失 去产毒能力，而非产毒株在一定条件 下可以产毒。 – 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专 一性。一种菌种可产生几种毒素，同 一毒素可由几种霉菌产生。 – 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件， 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒 的先决条件，而霉菌能否在食品上繁 殖与食品的种类和环境因素等各方面 的影响有关。 ? 影响霉菌产毒的因素 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很 多，主要包括基质（食品）、水分、 温度、湿度、空气流通等，为此，控 制这些条件，可以对食品中霉菌分布 及产毒造成很大的影响。 – 水分 – 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必 须保持一定的水分。食品的水分活 度 Aw 表示可供微生物利用的水分含 量， Aw 越低，食品能提供给微生物 生长所需的水分越少，越不利于微 生物生长繁殖。当 Aw 在 0.7 以下时 ，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止 霉菌的产毒。 – 温度 – 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要 的影响，不同种类的霉菌其最适温 度是不一样的，大多数霉菌繁殖最 适宜的温度为 25- 30℃，在0℃以下 或30℃以上，不能产毒或产毒力减 弱。一般来说，产毒温度略低于生 长最适温度，如黄曲霉的最适产毒 温度为 28- 32℃。 – 基质 霉菌在天然食品上比在人工合成 的培养基上更容易繁殖。此外，不同 的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖， 即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主 ，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉 为主。 ? 湿度 在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉 菌也不同。相对湿度在 80 ％以下时，主 要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等 ）繁殖；相对湿度在 80 ～ 90 ％时，主要 是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁 殖；相对湿度在 90 ％以上时，主要为湿 生性霉菌（毛霉）繁殖。 ? 空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要 氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌 氧并可耐受高浓度的 CO2 。 ? 几种主要的霉菌毒素 – 黄曲霉毒素 – 岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产 物，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米 ”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿 青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是 由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉 菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色， 故称“黄变米”。 岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、 岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染 谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般 为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性 毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致 癌作用。 – 镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他