生物技术在食品检测方面的应用 毕业论文.doc

第 PAGE 1 页 生物技术在食品检测方面的应用 摘 要：介绍了DNA探针，PCR技术，免疫检测技术在食品微生物及转基因成分检测中的应用。着重介绍PCR技术的工作原理、应用及其发展前景，同时简要介绍了生物芯片及其在食品检测中的应用前景。 关键字：DNA探针;PCR技术;免疫检测技术;生物芯片 引 言 生物技术也译成生物工程，主要包括：基因工程，细胞工程，发酵工程和酶工程，现在生物技术已经发展到高通量组学芯片技术。生物技术作为一种先进科技的检测技术，它被越来越多的应用在食品质量安全检测中。自从20世纪70年代，各种分子生物学技术的不断出现，主要包括核酸分子杂交技术，PCR技术和现代免疫技术等，这些技术目前在食品检测和分析等方面已经得到了较好的应用，另外，生物芯片技术也在食品检测方面显示了较好的应用前景。 一、DNA探针 （一）、基本原理 DNA探针检测微生物的依据是核酸分子杂交，即2条碱基互补的DNA链在适当的条件下，按碱基配对原则形成杂交的DNA分子，若在已知的DNA或RNA片段上加上可识别的标记(例如P35同位素标记)即可制成DNA探针，用以检测未知样品中是否具有与其互补的序列[1]。 （二）、应用 近年来在微生物检测方面DNA探针杂交技术是十分活跃的，目前已经用DNA探针检测食品中的大肠杆菌（Escherichia .coli）、沙门氏菌（Salmonella）,志贺氏菌( Shigella spp),李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),金黄色葡萄球菌（Staphylococcu)等。 1991年周志江[2]等人用生物素标记编码大肠杆菌耐热毒素(ST)的DNA片段作为基因探针，检测出了污染食品中含有ST大肠杆菌。 二 PCR技术 （一）、基本原理 PCR是体外酶促合成特异DNA片段的一种方法，典型的PCR技术通常由高温变性，低温退火和室温延伸三步反应组成一个循环周期，通过多次反应循环，使目的DNA得以迅速扩增。其主要步骤是；将待扩增的DNA片段置于高温下使之解链，人工合成的俩条寡核苷酸引物在低温下分别与目的片段俩侧的俩条链互补结合，DNA聚合酶将脱氧核糖核酸从引物的3’端开始掺入，沿模板按5’—3’延伸后组合成DNA的新互补链。这就快速的使(pg)水平的起始DNA混合物扩增到纳克（ng）级的特异性DNA片段，从而将样品中微量成分检测出来。 （二）、PCR技术的应用 1、食品中致病微生物的检测 单核细胞增生性李斯特氏菌： 单核细胞增生性李斯特氏菌（LM）对牛奶食品均有不同程度的污染，是食品中主要的病原菌。孙焕东[3]等人采用裂解法提取DNA，应用半套式PCR技术对其进行检测，设计合成的引物可特异的将其扩增，并对其它菌不产生反应，显示了较强的特异性。从敏感性看，检测限度可达到10个UFC以下，检测只需要5-6h。 肉毒梭菌：食品中肉毒梭菌是引起肉类中毒的潜在因素。王颖群[4]等通过检索肉毒神经毒素的基因序列，选择保守区设计简并引物，用以同时扩增A、B、E和F型肉毒梭菌的基因。由于肉毒梭菌中的毒标本，因而用A、B、E和F型肉毒梭菌人工感染10种食品以制备模拟标本，采用适当的方法处理后进行PCR检测，实现了快速、敏感的检测结果。但由于肉毒梭菌中毒最终由肉毒神经毒素引起的，而PCR只能检测肉毒梭菌的存在与否，因而对食品肉毒梭菌和毒素并存，或有菌无菌的情况下，PCR检测不具确定的诊断结果，只具参考价值。 沙门氏菌： 沙门氏菌是温、冷些动物的肠道菌，分布范围广泛，是食物中常见原因之一。P.Whyte[5]等人采用PCR技术对生禽肉中沙门氏菌进行检测发现，检测出了19%的污染样品。经过鉴定几乎所有的沙门氏菌都具有侵入性相关遗传因子，运用PCR技术不需要特别的技术，就可以检测出沙门氏菌遗传因子，从而检测出沙门氏菌。 弧菌： 副溶血弧菌是海洋和盐湖中微生物中区系的重要成员。水产品自身携带该菌，此菌给水产品加工带来了难度。有人[6]对相关水产品采用了PCR技术进行检测，发现大多数水产品中都含有副溶血弧菌，采用PCR技术操作简单，周期短，灵敏度高，检测成本低等方面，具有更大的优越性。 2、食品中腐败菌的检测 腐败菌是食品加工中的一大危害，特别是发酵工业中腐败菌将造成整批产品变质，如能在早期发现腐败菌，人们将能及时采取控制措施，从而保证产品质量，减少损失。利用葡萄糖甘酸酶活性鉴别大肠杆菌是美国和日本等采用的标准方法，但已经发现几种大肠杆菌菌株因基本突变而产生假阴性结果，而样品中另一些微生物则因含有该酶活性，又会出现假阳性结果，因此人们开始利用PCR技术来解决此类问题。 糖化酵母是一种主要的啤酒腐败菌，由于其与酿酒酵母有相似的生理特征，因此人们很难将它们区别开来，Yamauchi等根据两者糖化酶基因的不同，