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马面鱼的加工工艺 马面鱼学名叫绿鳍马面魨，在上海和闽浙一带称橡皮鱼、剥皮鱼，在北方称猪油、皮匠 鱼、而包鱼、烧烧角。近年来随着新资源的探索，新鱼场不断开发，马面角的产量逐年倍增， 马面鱼是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于我国东、黄、渤海，朝鲜和日本，也见于南非。 一、马面鱼可食鱼肉的加工 马面鱼资源丰富，无毒，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养 成分（见表1），营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。但由于鱼的外观难看， 一般消费者习惯上不太爱吃，个别的人吃了有过敏性反应，因此对这种鱼产生了怀疑，所以 市场上不受欢迎，上海鱼品加工厂为了充分利用这一资源，用改变其外形，试制和生产了各 种加工制品，如：鱼糜制品有色鱼糕和鱼饼、鱼蛋卷、鱼排、鱼香肠；熟食品有油炸鱼圆、 水发鱼圆；干熏制品有马面鱼干；鱼罐头类有浓头鱼块、五香鱼块、辣味鱼块、香炸魨鱼等。 （一）鱼糜制品和熟食品 将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆 （生鱼糜）、再 做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。 制作方法1.原料处理及鱼肉的采取。鱼糜制品主要取用新鲜马面魨鱼，去除鱼的头、皮、 内脏，然后在流动水中，洗净腹腔内的血污、黑膜等。从而避免因这些污物的存在，影响鱼 糜的色泽和制成品的外观。 马面鱼骨的去除，系利用鱼肉采取机，使鱼肉从小孔 （直径3.5?5毫米）中被挤压出来， 而与皮、骨分离，为了提高出肉率（除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外）一般应将第一次采取下 来的皮、骨再采取1?2次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中，应尽量防止皮、骨混入 鱼肉中。 绞肉。绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织， 使肉质细碎，以使擂溃时肌球朊易于溶出。 绞肉时应根据制品要求，选择 2毫米孔目的绞板，通常绞1?2次。制品中若添加其它鱼肉、 畜肉、青葱等，可在绞肉时一起混绞，而配比量应以绞肉前的称量为准。 鱼肉飘洗及脱水。鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗，鱼肉漂洗目的主要 洗去油脂、无机盐及易氧化的水溶性物，这样可使肉变白，保持鱼肉的弹力，鱼肉漂洗先放 鱼后放碎冰，再加水，严格控制水的温度为 5?13C。漂洗时有时加次氯酸钠，主要是脱掉 鱼有腥味。漂洗后立即放到脱水机中，甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水，脂肪已完全脱去，鱼 糕制品弹力好、颜色白。 4?擂溃。擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨使用。它使鱼肉纤维组织进一步破坏，肉质更细 碎，使鱼肉有较强的弹力和粘性，并分次加辅料：多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、 乳化植物油（植物油与蛋黄乳化）、淀粉等。擂溃时间一般约需20?30分钟，溃擂时的鱼糜温 度控制在10 °C左右为好，这样使成品柔嫩可口。 5?成型及加热处理。经配料擂溃的鱼糜，根据品种的不同要求，做成一定形状，再经煮、 蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的加热处理即成为制品。 （二） 干（熏）制品 以马面鱼为原料，试制调味马面鱼条干的新产品 （供出口），产品质量鹇， 滋味鲜美，色泽具有干品的本色。 工艺流程 马面鱼—处理（去头去内脏去皮）—剖片（去骨）—调味—沥干—干燥—整型—焙 烤f检验f成品f包装 （三） 马面鱼罐头以马面鱼为原料度制生产内销罐头有：浓法鱼块、五香鱼块、辣味鱼块 等为市场提供多样化产品，同时又试制生产出口 185克香炸。鱼罐头： （四） 马面鱼制药用鱼粉利用新鲜马面鱼为原料所制的鱼粉为药用鱼粉，其蛋白质含量可 达55%以上。药用鱼粉经胰脏水解制成蛋白胨，广泛用于细菌的培养和微生物工业发醇。 马面鱼制成的药用鱼粉为原料，还可制水解蛋白注射液，是一种含有 5%水解蛋白和5% 葡萄糖的无菌、无热源、无过敏的枯黄色的水溶液，主要适于严重肝硬变病人和蛋白质缺乏 症，肠胃功能不好者，以及因受外伤大量失血，严重烧烫伤，或病人手术后发生休克等不能 口服者。同时，用马面鱼的药用鱼粉试制核黄素，其效果也佳。