6_甜味剂和鲜味剂.ppt

2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物） 2.3.2 肽衍生物 ? ⑴天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿 斯巴甜） ? 性状 白色结晶粉末，无臭，有强烈甜 味，甜度为蔗糖的 100-200 倍，甜味阈值 为 0.001-0.007% 。微溶于水。 热稳定性 差 ，若用于需高温灭菌处理的制品，应 控制加热时间不超过 30s 。 ? 2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物） ? ? ADI 0-40mg/kg （ FAO/WHO ， 1994 ）。 代谢 本品进入机体内很快就分解为苯 丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径 代谢，排出体外。 2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物） ? ? ⑵天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜） 性状 白色结晶性粉末，无臭，有强甜味， 风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，甜 度为蔗糖的 2000-2900 倍（为 10% 蔗糖溶液 的 2000 倍，为 20% 蔗糖溶液的 2900 倍）。不 吸湿，稳定性高，易溶于水。 2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物） 使用注意事项 ? （ 1 ）本品热量低，甜度高，其甜度比糖精 高 7 倍，比阿斯巴甜高 12 倍，甜味似糖，无 苦味金属味。 ? （ 2 ）因本品甜度高，直接使用时不易控制， 可先稀释。制作固体干粉时，用麦芽糊精、 木糖醇或其他安全的适宜稀释剂混合。制 作液体，可部分或全部用钾、钠、镁或钙 的氢氧化物中和，并加入适量的防腐剂， 以防止微生物生长。 ? 2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物） 2.3.3 二氢查耳酮衍生物（ DHC ） ? 柚苷、橙皮苷在碱性条件下还原得到， 甜度高（ 1300 ） 、不吸潮、毒性小，但 甜味迟发，并有甘草样后味 2.3.4 糖醇再加工甜味剂：三氯代半乳蔗糖 2.3.5 蛋白质甜味剂 ? 索马甜 ，对热相当稳定，甜味来得慢， 消失也慢，最好与其他甜味剂混用。 3 食品鲜味剂 ? 增味剂 或称风味增强剂（ Flavor Enhancers ），主要是指增强食品的 风味，使之呈现鲜味的物质。 3 食品鲜味剂 分类 按来源分 动物性 植物性 微生物 化学合成 按化学成分分 氨基酸类 核苷酸类 有机酸类 复合鲜味剂 按发展顺序分 第一代 第二代 新型鲜味剂 ? 3.1 第一代鲜味剂 2 食品甜味剂 ? 甜味剂 是指赋予食品甜味为主要目的的食品添 加剂。 甜味的高低称为 甜度 （蔗糖的甜度为 100 ） 甜味剂 相对甜度 甜味剂 相对甜度 果糖 葡萄糖 麦芽糖 木糖醇 山梨糖醇 180 74-85 46-52 90 63 麦芽糖醇 甜叶菊苷 甘草酸 糖精 甜蜜素 68 150-200 20000-25000 20000-70000 3000-4000 2 食品甜味剂 分类方法： （ 1 ）按其来源分 ? 糖 糖的衍生物 非糖天然甜味剂 天然甜味剂 人工合成甜味剂 2 食品甜味剂 ? （ 2 ）按其营养价值分 营养性甜味剂 是指与蔗糖甜度相等时的含量， 其热值相当于蔗糖热值 2% 以 上者，主要包括各种糖类和糖 醇类。 非营养性甜味剂 是指与蔗糖甜度相等时的含 量，其热值低于蔗糖热值 2% ，包括甜叶菊苷、甘草 苷等天然物质和糖精、甜蜜 素、安赛蜜等化学合成物质。 2 食品甜味剂 作用 1 、提供能量 2 、风味的调节与增强： 糖酸比 3 、不良风味的掩饰 4 、满足人们的嗜好，改进食品适口性和 其他工艺特性 ? 2.1 化学合成甜味剂 ? 优点： 1 、化学性质稳定 2 、不参与机体代谢 3 、甜度较高 4 、价格便宜 5 、不会引起龋齿 ? 缺点： 1 、甜味不够纯正 2 、不是食品的天然 成分 2.1 化学合成甜味剂 2.1.1 糖精钠 —— 最古老 的甜味剂 ? 性状 无色或白色的结晶或结晶性粉末 ， 无臭或微有香气，味 浓甜带苦 。甜度为蔗 糖的 200-700 倍，一般为 500 倍，甜味阈值 约为 0.0048% 。易溶于水，在水溶液中的热 稳定性优于糖精，于100℃加热 2h 无变化。 阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（＞ 0.026% ）苦味，单独使用应低于 0.02% 。 2.1 化学合成甜味剂 ADI 0-2.5mg/kg 体重（ FAO/WHO ，