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青豆罐头生产工艺规程 青豆罐头生产工艺规程 青豆罐头是指以新鲜或晒干豌豆为原料，经浸泡、预煮、挑选、 装罐、加汤、封口、杀菌等工序加工而成的罐头。 一．基本工艺流程： 原料验收盐水浮选浸泡复水预煮冷却筛选分级 挑选检验漂洗装罐加汤封口杀菌、冷却擦水装 箱打检入库 二．工艺阐述： 1．原料验收：要求采用新鲜良好，无杂质、霉变、虫蛀的优质豌豆。 2 ．盐水浮选：将原料倒入装有 9-12Brix 的盐水桶中，不断翻搅，同 时用筛网捞去上浮的空心豆、虫蛀豆、壳、蔓等不适于生产的规格外 豆。盐水与豆的比例约为 3 ：1。 3 ．浸泡复水：将盐选后的豆捞入不锈钢桶中，放入足量清水浸泡 16-18hr 使其充分吸水（若为未晒干的新鲜豆则免去此工序），夏季 气温较高宜采用流动水浸泡以免产生发酸或发芽。 4 ．预煮、冷却：将浸泡好的豆按水：豆约 1：1 放入预煮锅中，开汽 加热，保持微沸状态约 15-20min 后及时捞起冷却，基本判断以豆熟 且不烂不裂皮为度。 5 ．筛选分级：将预煮并已冷却的豆经过 45 °倾斜角不锈钢网滚筛分 级，去除规格小的不合格豆及小砂石等杂质。 6 ．挑选检验：将分级后的豆倒在检查台上检验，剔除虫蛀、豆膜、 破瓣等不合格豆及砂石等杂质。 第 1 页 青豆罐头生产工艺规程 7 ．漂洗：将挑选检验完毕的豆置于桶中用水再漂洗一遍，捞去上浮 豆膜，洗去溶出淀粉粒后，捞于盆中，准备装罐。 8．装罐：罐型 7106# ，净重 397g，固重238g ，装罐量约 220-225g 。 罐型 884#，净重 400g ，固重260g ，装罐量约 235-240g 。 9 ．加汤：汤汁配制，盐 2.0-2.4%,柠檬酸 0.002% 。（若为甜类品则加 白砂糖6% ）。 10．杀菌、冷却：按 10`-50`-反/120 ℃进行，杀菌后及时冷却至 40 ℃ 左右。 漯河市西斯帕诺食品有限公司产品中心 第 2 页