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白酒设计性实验 白酒又名烧酒，它是以曲类(或糖化酶)，酒母等为糖化发酵剂，利用淀粉原 料或糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。白酒与 白兰地、威士忌、伏特酒、老姆酒，金酒并列为世界六大蒸馏酒之一，但中国白 酒采用的制曲和制酒的原料、微生物体系，以及多种制曲工艺，是其他蒸馏酒所 无法比拟的，它以优异的色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。 白酒质量检验指标包括感官检验、净含量、标签标注、酒精度、固形物、总 酸、总酯、乙酸乙酯、甲醇、杂醇油等，容易出现质量安全问题的指标有感官检 验、酒精度、固形物、甲醇、杂醇油等。下面就以杂醇油进行讨论。 杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多 利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或 十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦 涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙 醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。所以应该严 格控制好杂醇油的含量：① 减少杂醇油过量生成有助于产品质量，避免了杂醇油 超标。粮谷原料中蛋白质，经酵母发酵后生成杂醇油，蛋白质含量多的原料，可 能产生的杂醇油越多。② 严格执行工艺，掐头去尾，减少成品酒的杂醇油的含量。 因为杂醇油沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78．3℃ ，丙醇为97．00℃，异戊醇为 131．O0℃)。在蒸馏时掌握好温度以减少杂醇油的含量。 本设计实验采取分光光度法测杂醇油含量：在白酒甲醇杂醇油的检测中，分 光光度法的方法较简单的检测了甲醇杂醇油的含量，清楚的分析出白酒中甲醇杂 醇油的含量，分析出白酒的安全度；在白酒的比色法中也较为简单的测量白酒是 否安全，在假酒中最大受害者时广大的人民，所以做好食品安全的监测工作尤为 重要，在此篇报告中阐述了白酒杂醇油的检测方法，可以更有力度的打击假酒的 生产维护群众利益。 二、实验设计方案 1. 原理 杂醇油成分复杂，包括正（异）戊醇、正（异）丁醇和正（异）丙醇等，其 中的异戊醇和异丁醇在硫酸的作用下分别生成戊烯和丁烯，再与无二甲氨基苯甲 醛作用生成在520nm处有吸收峰的橙色物质。其吸光度与异戊醇和异丁醇的含量成 正比关系，通过与标准品比较可实现定量分析。 2. 实验试剂与仪器 2.1 仪器 分光光度计、 容量瓶、 比色管 2.2 试 白酒、蒸馏水、 硫酸、对二胺苯甲醛、乙醇、 对二氨基苯甲醛-硫酸溶液、 第 1 页 白酒设计性实验 无杂醇油的乙醇、杂醇油标准液、杂醇油标准使用液 3. 操作过程 3.1 工作曲线的制作 分取0 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50mL 杂醇油标准使用液0.10mg/mL 相当0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 mg 杂醇油分别置于25mL 比色管中，各准确加水至1.00mL，摇 匀。放入冷水中冷却，在旋转比色管的同时沿管壁缓慢加入2mL 对二甲胺基苯甲 醛硫酸溶液（5g/L ），加塞后充分摇匀然后放入沸水浴中加热15min后取出，立即 放入冰浴中冷却并立即各加2mL水，混匀。9min后取出放入室温水中放置1min， 然后置于分光光度计中，于波长520nm处，用1cm吸收皿以蒸馏水调节零点，测定 吸光度，建立标准使用液的杂醇油含量与相应吸光度的线性回归方程。 3.2 样品的测定 移取1.00mL 样品于10mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后分取0.30mL 置于 25mL 比色管中，按5.1 相同的操作，显色及测定吸光度，通过线性回归方程计算 出显色液中杂醇油的质量。 4. 计算 按下式计算杂醇油的质量 式中 X —样品中杂醇油的含量g/100mL m —显色液中杂醇油的质量mg V1 —移取样品的体积mL V2—分样品的体积mL 5. 参考文献 GB/T 5009.48-1996 “蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法” 第 2 页