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第_节 西餐成本控制与成本核算 ■ 一、西餐成本控制 西餐成本核算 一、西餐成本控制 一、西餐成本控制 ■（一）成本含义与特点 ■（二）成本控制意义 ■（三）成本控制要素 ■（四）成本控制途径 （二）成本控制意义 （二）成本控制意义 本控制的内容。西餐成本形成的过程包括食 本控制的内容。 西餐成本形成的过程包括食 （一）成本含义与特点 西餐成本控制是指在西餐经营中，管理人员 按照企业规定的成本标准，对西餐各成本因 素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措 施加以纠正，将西餐实际成本控制在计划范 围之内，保证实现企业的成本目标。西餐成 本控制贯穿于它形成的全过程，凡是在西餐 成本形成的过程中影响成本的因素，都是成 品原料采购、贮存和发放，菜肴加工、烹调、 销售和服务等。所以，西餐成本的控制点多, 每一个控制点都必须有具体的控制措施，否 则这些控制点便成了泄漏点? ■西餐成本控制可以提高企业经营 水平，减少物质和劳动消耗，使 企业获得较大的经济效益。西餐 成本控制关系到西餐的规格、质 量和价格，关系到企业的营业收 入和利润,’关系到顾客的利益及 需求,关系到产品的销售。因此, 成本控制在西餐经营管理中有着 举足轻重的作用。 （三）成本控制要素 ■西餐成本控制是一个系统工程。 其构成要素包括控制目标、控制 I 主体、控制客体、成本信息、控 制系统和控制方法◎ （四）成本控制途径 （四）成本控制途径 ■西餐成本控制是基于提咼产品质量和 ■西餐成本控制是基于提咼产品质量和 举T蠶噩成本前提下’提高西顾客满意度为前提，对西餐的功能和 质量因素进行价值分析，以理想的成 本实现企业产品质量指标和水平，提 咼饭唐西餐产品的竞峯另和经需效益。 在提高产品价值的前提下，采用适宜 的食品成本，改进菜肴结构和生产工 艺，合理地使用食品原料，提高边角 料利用率，合理地使用能源，加强食 品原料采购、验收、贮存和发放管理。 举T蠶噩成本前提下’提高西 西餐成本核算■（一）西餐成本特点 ■（二）西餐成本分类 西餐成本核算 ■（三）净料率核算 ■（四）熟制率核算 （一）西餐成本特点 ■西餐成本是指制作和销售西餐所支出 的各项费用。包括食品原料成本，管 理人员、厨师与服务人员工资，固定 资产折旧费, 食品采购和保管费，餐 具和用具等低值易耗品费，燃料和能 源费及其他支出等。西餐成本构成可 以总结为三个方面：食品原料成本、 人工成本和其他经营费用。在西餐经 营成本中，变动成本占有主要部分 不可控成本，标准成本和实际成本等。有些管理人员认为，在固定成本和变 不可控成本，标准成本和实际成本等。 有些管理人员认为，在固定成本和变 （二）西餐成本分类 ■根据西餐成本的构成，其成本可分为 食品成本、人工成本和经营费用。从 西餐成本的特点分类，可将其分为固 定成本和变动成本。从成本控制角度 出发，可将西餐成本分为可控成本、 动成本之间，还应当有半变动成本。 （三）净料率核算 净料率=tiff 折损率= 折损重量 毛料重量 xlOO% xlOO% 净料总成本二毛料总成本 单位净料成本 毛料总值净料重量 （四）熟制率核算 ■菜肴熟制率=（成熟后的菜肴重量 /加工前的原料重量）X100% ■食品原料折损率=1食品原料熟 制率 第二节 原料釆购与食品贮存管理 ■ 一、原料采购管理 ■二、食品贮存管理 、原料采购管理 （一） 采购员的职责与标准 （二） 采购部门的确定 （三） 食品质量和规格管理 （四） 采购数量控制 （五） 采购程序管理 （六） 食品验收管理 （一）采购员的职责与标准 原职咖还中料料采*遂情口和衛营 品专和职制原原悉质渠存进料纪及 食设厅专控到的熟、应贮读香经私 购不餐是购识购应格供料阅、财济 采都西论采认采员规和原能酪守公 责店的不品应所购、格种，奶严假 负饭营。食员，采称价务力种须便 业多经员祀购此。名料心能备必之 企许立购应采因要的原关读，员务 餐国独采都的。需品品，阅如购职 西我些餐员格售际食食究语例采以 是在那西购合销实类视研英。，不 员。而的采。了眇备童和的书外/ 购员，职餐色为业悉，查好明此德 采人员专西角是企熟格调良说。道 品作购有的要的本，价场备料等业。 食工采都职M-nn合务和nJ-具原酒职敝才 餐的餐厅兼当购符业地于。品调守舞 西料西啡是担一米应购产善况食烹遵私 （二）采购部门的确定 ■在西餐成本控制中，确定采购部 门是非常重要的工作。不同等级、 不同规模和不同管理模式的饭店 和西餐企业，食品采购管理部门 各不相同Q （三）食品质量和规格管理据。■食品原料质量指食品的新鲜度、成熟度、纯 度、质地和颜色等标准。食品原料规格是指 原料的种类、等级、大小、重量、份额和包 装等。管理西餐食品原料的质量与规格首先 应制定出本企业所需要的食品原料质量和规