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新菜肴研发上市流程 新菜肴研发上市流程 1 目的 对菜肴、研发设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程 （对原料选购、配料、制作、验 证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。 2 范围：本程序适用于新菜肴的研发设计和制作控制。 3 引用文件 《原料采购验收标准》《厨房质量手册》 4.术语及解释，标准菜谱：指注明有加工流程加工方法及标准配料表的制作书 5 职责 5.1 市场部负责餐饮市场调查，提供顾客需要的各种信息。 5.2 市场部根据市场调研信息形成产品开发预案报行政副总审核 5.3 主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证的确认。 5.4 市场部负责项目立项； 5.5 研发生产中心-研发部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。 5.6 市场部负责菜肴包装设计及设备的定性方案； 5.7 采购部负责食品原料的采购； 5.8 运营管理中心负责组织在适当的阶段对新菜肴、食品设计制作的外审、验证和确认。 6、工作程序 6.1 市场部、营运部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。 6.1.1 餐饮市场调查的范围和内容 6.1.1.1 餐饮市场的现状和发展趋势 （包括同档次酒楼的数量、分布，某一时间，周期内餐 饮客人数量，行业的经营效益等）； 6.1.1.2 不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差 异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)、层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其对餐 饮食品的需求。 b)、多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)、流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢 迎。 d)、便捷性： 第 1 页 新菜肴研发上市流程 e)、可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的 需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。 6.1.2 餐饮市场调查的方法， a)、以店内走访、试吃、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和 资料； b)、到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息； c)、对公司日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出需求方面的信息； d)、搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩； e)、通过媒体收集餐饮市场发展情况的顾客需求等相关信息。 6.1.3 根据市场调查的结果,市场部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织营运部、 研发部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为研发部进行菜肴设计的依据之一。 6.2 新菜肴设计和开发 6.2.1 新菜肴设计立项目报告（设计输入） 6.2.1.1 市场部负责组织“新菜肴设计立项报告”。 6.2.1.2 编制的依据： a)市场部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告”； b)、标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍； c)、以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等。 6.2.1.2 立项报告内容: a)、新菜肴设计方案； b)、新菜肴应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值等品质要求； c)、新菜肴设计时间进度安排以及对人员、设备的要求，选配料和制作工艺要求和检验标准 等。 6.2.2 新菜肴设计实施 第 2 页 新菜肴研发上市流程 6.2.2.1 设计由研发生产中心-研发部承担。 a) 设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案； b) 设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。 6.2.2.2 设计者根据 6.2.1 的要求，确定原料采购和制作流程。 6.3 新菜肴设计和开发的验证 6.3.1 根据流程图，当试制的新菜肴、食品完成后，研发部组织各店厨师长和市场部、营运 管理中心，公司二线部分人员对其进行验证： a)、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求； b)、 感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求； c）、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。 6.3.2根据流程图经过测试的菜肴转入店面试销阶段，营运管理中心应询