上课课件 《食品化学（第2版）》孙延春.ppt

?2．性质及在食品中的重要性 黄酮类的颜色大多呈浅黄色至无色，分子中羟基多者颜色深，呈酸性。 在遇碱时会变明显的黄色，在生产时加入少量酒石酸氢钾或柠檬酸调节pH，避免黄酮色素的变化。酸性条件下查耳酮回复闭环结构，颜色消失。 遇氧氧化变褐，遇铁离子可变成蓝绿色，这是酚羟基的呈色反应，在相关的食品加工中应引起注意。 （三）单宁 单宁又称鞣质，是植物中存在的复杂混合物，具有涩味，能与金属反应，分子结构中含多个酚羟基。是涩味的主要来源。植物单宁主要由儿茶酚、焦性没食子酸、根皮酚、原儿茶酸、没食子酸等单体组成。 植物单宁可分为水解型和缩合型两类， 水解性单宁（鞣花酸内酯）结构式 所有的单宁都具有潮解性，在空气中氧化成暗黑色的氧化物，碱可强化这一氧化作用；单宁与金属离子反应可生成不溶性的盐类，与铁离子反应生成蓝黑色物质，所以加工这类食物不能使用铁质器皿。果汁中的单宁能与果胶作用生成沉淀。 单宁作为呈色物质，主要是在植物组织受损及加工过程中起作用，影响制品的色泽。 四、其它天然色素 用于食品着色的天然醌酮类色素主要是红曲色素、姜黄色素、虫胶色素、胭脂虫红色素、甜菜色素等。 （一）红曲色素 红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素，该霉菌在培养初期为无色，以后逐渐变为鲜红色，红曲色素不溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。红曲色素有6种不同成分，其中黄色、橙色和紫色各两种。 黄色红曲色素 橙色红曲色素 紫色红曲色素 R1=COC5H11 R2=COC5H11 R3=COC5H11 红曲素（C21H26O5） 红斑红曲素（C21H22O5） 红斑红曲胺（C21H23O4） R1=COC7H15 R2=COC7H15 R3=COC7H15 黄红曲素（C23H30O5） 红曲玉红素（C23H26O5） 红曲玉红胺（C23H27O4） 红曲色素结构式 红曲色素与其它天然色素相比，有以下特点： 1．对pH稳定，不像其它天然色素那样易随pH的变化而发生显著变化； 2．耐热、耐光性强； 3．抗氧化剂、还原剂的能力强； 4．不受金属离子的影响； 5．对蛋白质的着色性很好。 因此常用于红香肠、红腐乳、酱肉、粉蒸肉以及酱类、糕点、果汁的着色。 （二）姜黄色素 姜黄色素是从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是二酮类化合物。 姜黄色素为橙黄色粉末，不溶于水，溶于乙醇、乙二醇，在中性和酸性水溶液中呈黄色，碱性溶液中呈褐红色，对蛋白质着色力较强。 常用于咖喱粉、黄色萝卜条的增香着色，它具有类似胡椒的香味。耐光耐热性差，易与铁离子结合而变色。 （三）虫胶色素 虫胶色素又称紫草茸色素，是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫虫胶分泌的紫胶，是一种中药称紫草茸。目前已分离出紫草茸有紫胶红酸A、B、C、D、E五种成分，紫胶红酸。 紫胶红酸在水和乙醇中溶解度不大，溶于碳酸氢钠碱性溶液。颜色在pH＜5为橙黄色；pH4.5～5.5为橙红色；pH5.5以上为紫红色；pH12以上为无色。一般在果汁、饮料、酒及糖果中作着色剂。 （四）胭脂虫红色素 胭脂虫红色素是一种寄生于胭脂仙人掌上的昆虫，其雌虫体内含有一种蒽醌色素叫胭脂红酸，自古用于化妆品和食品着色剂。 胭脂红酸溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。颜色在pH＜4为黄色，pH=4为橙色，pH=6为红色，pH=8为紫色。耐热、耐光、耐微生物性好，在酸性环境中十分稳定。但染色力较差，易从被染物上脱落。常用于饮料类的着色，用于乳、肉的蛋白质制品时与蛋白质结合变为暗紫色。 （五）甜菜色素 甜菜色素存在于食用红甜菜（俗称紫菜头）中的天然食用色素，也存在于一些花和果实中，它包括红色的甜菜红素与黄色的甜菜黄素，都是吡啶的衍生物，与糖成苷而存在于植物中。 甜菜色素易溶于水，pH 4~7范围内不变色，耐热性不高，也不耐氧化，光照会加速氧化，抗坏血酸会减慢其氧化。甜菜色素的稳定性随水分活度的降低而增强，因此可作为低水分食品的着色剂。 五、合成色素 目前我国批准使用的食用合成色素有4个品种，即胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝。 1、胭脂红 胭脂