上课课件 《食品营养与卫生》.ppt

第二节 食物中毒 二、引起食物中毒的原因 一方面是食物在加工过程中没有将原来本身含有的有毒有害物质去除。 另一方面是食物在加工过程中被污染，常见于：①在食品加工过程中误用了有毒有害物质；②交叉污染；③不良卫生习惯；④不正确地贮存。 第二节 食物中毒 三、食物中毒的特点 （一）食物中毒流行病学特点 1.发病季节性特点 2.中毒地区性特点 3.食物中毒原因分布特点 4.食物中毒病死率特点 5.食物中毒发生场所分布特点 6.引起食物中毒的食品种类分布特点 第二节 食物中毒 三、食物中毒的特点 （二）食物中毒的发病特点 1.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 2.发病与食物有关3.中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。 4.人与人之间无直接传染性。 第二节 食物中毒 四、食物中毒的种类 （一）细菌性食物中毒 （二）真菌毒素和霉主食物中毒 （三）动植物性食物中毒 （四）化学性食物中毒 （五）其他急性食源性疾病 第三节 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的类型 （一）感染型 （二）毒素型 （三）混合型 第三节 细菌性食物中毒 二、细菌性食物中毒发生的原因及预防 （一）细菌性食物中毒发生的原因 （二）细菌性食物中毒的防治原则 1.预防措施 2.处理原则 （1）对食物中毒的病人 （2）对导致中毒的可疑食品 第三节 细菌性食物中毒 三、沙门氏菌食物中毒 （一）病原及流行病学 （二）发病机制及中毒表现 （三）预防措施 1. 采取积极措施控制感染沙门菌的病畜肉类流人市场 2.高温杀灭 3.控制繁殖沙门菌繁殖，低温储存食品 第三节 细菌性食物中毒 四、葡萄球菌食物中毒 （一）病原及流行病学 （二）发病机制及中毒表现 （三）预防措施 第三节 细菌性食物中毒 五、肉毒梭菌食物中毒 （一）病原及流行病学 （二）发病机制及中毒表现 （三）预防措施 六、副溶血性弧菌食物中毒 （一）病原及流行病学 （二）发病机制及中毒表现 （三）预防措施 第三节 细菌性食物中毒 七、致病性大肠杆菌食物中毒 （一）病原及流行病学 （二）发病机制及中毒表现 （三）预防措施 八、蜡样芽孢杆菌食物中毒 （一）病原及流行病学 （二）中毒表现 （三）预防措施 第四节 有毒动植物食物中毒 一、植物性食物中毒 （一）毒蕈中毒 1.中毒表现 2.预防措施 （二）含氰苷类植物中毒 1.中毒表现 2.预防措施 第四节 有毒动植物食物中毒 一、植物性食物中毒 （三）龙葵碱中毒 1.中毒表现 2.预防措施 （四）麦角毒素 1.中毒表现 2.预防措施 第四节 有毒动植物食物中毒 一、植物性食物中毒 （五）其它植物性食物中毒 几种常见的食用有毒植物 1.豆类 A.菜豆 B.蚕豆 C.生豆浆 2.粮食作物 A.木薯 B.发芽马铃薯 3.蔬菜 A.青菜亚硝酸盐 B.鲜黄花菜 C.十字花科蔬菜 4.水果 A.某些水果的果仁 B.白果 C.柿子 5.其他 第四节 有毒动植物食物中毒 二、动物性食物中毒 （一）河豚鱼中毒 1.中毒表现 2.预防措施 （二）鱼类组胺中毒 1.中毒表现 2.预防措施 （三）鱼胆中毒 （四）动物甲状腺中毒 第五节 化学性食物中毒 一、亚硝酸盐食物中毒 1.中毒表现 2.预防措施 二、砷中毒 1.中毒表现 2.预防措施 三、农药中毒 第六节 食物中毒的处理 一、病人的处理 对病人要采取紧急处理，并及时报告当地卫生行政部门，具体的处理包括：①停止食用有毒食品；②采集病人的标本，以备送检；③对病人的急救治疗，主要包括急救(催吐、洗胃和灌肠)、对症治疗和特殊治疗。 第六节 食物中毒的处理 二、有毒食品的处理 食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当采取下列措施：①对可疑中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施；②封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料；③封存被污染的食品用工具及用具；④追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品；⑤对有毒食品进行无害化处理或销毁。 第六节 食物中毒的处理 三、中毒场所的处理 ①接触过有毒食品的炊具、食具、容器和设备 ②病人的排泄物 ③中毒环境现场 第二节 食品的生物性污染 三、防止食品腐败变质的措施 （一）低温保藏与食品质量 1.低温保藏的方法 2.低温保藏的原理 3.冷冻工艺对食品质量的影响 第二节 食品的生物性污染 三、防止食品腐败变质的措施 （二）高温杀菌保藏与食品质量 1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 2.常用的加热杀菌技术 3.高温工艺对食品质量的影响 第二节 食品的生物性污染 三、防止食品腐败变质的措施 （三）脱水与干燥保藏 （四）食品腌渍和烟熏保藏 （五）食品的辐射保藏 第三节 食品的化学性污染 一、农药残留 （一）概述 农药是指用于预防、消