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酒店大院六常管理规定 酒店大院六常管理规定 一、 原料验收合格后、各部门迅速将自己的原料先除掉外包装整理装筐，抗风干 原料如：土豆、生姜、蒜头、胡萝卜、山药、青萝卜、大葱等，初步整理后用 大整理筐盛放，标志向外，整齐的放置在院内的货架上。 二、 小拖车用完后迅速放回拖车点，如果发现闲置在某个部门将对部门主管开具不 合格。 三、 每天上午收完货后，将电子称充电 2 小时，放置在磅秤点（由验货员负责） 四、 供货商的筐子等器具，用完后整齐的摆放在大门左侧。 五、 各部门要将可以利用的保温箱清洗完毕后，科学的码放在大院北侧。 六、 大院卫生随时保持清洁，收货时各部门排值日，在原料验收完毕后清理后院卫 生，日常卫生清理要专人负责。负责人： 七、 各部门垃圾要分类，不能回收利用的，必须用垃圾桶盛放，倒入酒店垃圾场， 不得随地乱放，可以回收的垃圾，要放置在酒店统一规定的位置。 八、 用料原则：先陈后新。 初加工六常管理规定 一、 原料验收合格后、各部门迅速将数量大的蔬菜原料整理后先行装在大白整理筐， 标志向外，整齐的放置在东部货架。 二、 数量少的和容易损伤的叶子类原料整理后用蓝色周转箱盛放，标志向外，整齐 的放置北部货架。 三、 鸡蛋验收后先倒筐，把碎口的鸡蛋先用料盆磕出来随时利用，将倒好筐的鸡蛋 整齐的摆放在西部货架的一、二层，鸡蛋壳随手扔进垃圾桶。 四、 所有干货原料初步加工后，用带盖整理箱盛放，标志向外，整齐的摆放在北部 第 1 页 酒店大院六常管理规定 货架三、四、五层。 五、 所有原料的初步加工必须在初加工完成，初加工场地不足可以到大院加工，任 何没有经过清洗的原料不准进入厨房。在清洗原料时要严格按照清洗池上的原 料标识位置清洗，不得乱用清洗池，需要漂洗和泡制的原料，用蓝色周转箱盛 放，整齐的码放在地上，不准占用清洗池。水池垃圾谁用谁随手清理。 六、 初加工时所有垃圾禁止放置在地面，必须用垃圾桶盛放，垃圾桶随满随清 七、 蔬菜原料择洗干净后，用蓝色大周转箱放置在厨房内部东南货架的一、二层。 三层为职工馒头存放处。 八、 食用油要依序取用，不允许多桶同时开启，油桶用完后整齐摆放在保温箱处。 九、 原料使用原则：先陈后新。 十、 初加工日常卫生负责人： 各部门要听从管理。 调料库的六常管理规定 一、 所有调料要制定备量数和最高存量数，所有调料和原料要执行左进右出的原则。 调料和原料的库存数量一定要与库存卡片相对应。 二、 所有干活原料要用带盖整理箱存放，每个整理箱都要有原料的名称标识，标识 向外，摆放整齐。 三、 所有原料和调料都不准用纸箱存放，能分门别类的都分门别类的整齐的码放在 货架上，使人一目了然，便于操作。 四、 每日的防疫台帐要日事日毕，各种检疫检验证件，单据，整理简洁明了，以备 检查。 五、 每日下班以前把各部门第二天需要的原料和调料按照各部门的需料单，按部门 分装于小周转箱，以便第二天各部门取用，并做好记账和库存卡片的调整。 第 2 页 酒店大院六常管理规定 六、 汇总各部门的原料申购单，查收原料的来料品种及数量，对有异常情况的及时 向厨师长汇报。 七、 每日要做好备量和最高存量的统计，以便及时补库。 八、 调料库人员负责调料库、面库的日常卫生清理 保鲜库的六常管理规定 一、 各部门按照规定的使用区域放置自己的原料，保鲜库内不准出现纸箱、保温箱、 餐具、马兜，更不能将原料放在塑料袋内直接放在货架上，发现以上各种现象 将对部门主管开局不合格。 二、 各部门主管要对库内原料常巡视、常检查。发现变质原料或库存过多原料，部 门要负责赔偿损失并对部门主管开局不合格。 三、 各种原料都要在周转箱上有明显的标识