烧烤蔬菜和海鲜类如何加工.docxVIP

烧烤对原料加工要求也非常严格。 如何细选加工是烧烤制作的必修课。 下面就的加工技术性强的加工方法做一说明 干贝 一般采用蒸发。方法是先将干贝洗净，用冷水浸泡 3~4 个小时（浸泡的水勿倒） ，使其回软，去掉干贝边上的 一块筋（此筋煮不烂） ，然后盛入盆内，加适量的水，上笼蒸约 3小时，取出即可。原汤保留备用。干贝富含蛋白质、 碳水化合物、核黄素、维生素 A 和钙、磷、铁、钾、镁、硒等多种营养成分，蛋白质含量高达 % ，为鸡肉、牛肉、鲜 对虾的 3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。 鱼翅 一般用水发。其程序为：剪毛边 -开水煨 -刮砂-开水煨 -去骨-开水焖-蒸。经过反复加热涨发后，待其翅针膨胀， 柔软即可。用开水焖发具体步骤是将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小 时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发 5 个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用 清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。 鱼肚 一般用水发和油发两种方法。水发的方法用的较多。 鲍鱼 一般用蒸发。即将鲍鱼放入容器中加清水上屉蒸 12 个小时左右，直至发透。 大虾 加工方法是将虾洗净，减去虾须、虾腿、虾枪，摘去沙袋，挑出沙线，洗净即可。 海蟹 加工方法是： 将蟹斗中部黑色小沙包去掉 （因为里面含杂物盒细菌） 摘去脐内中央的一条黑线和蟹胰（体内左 右毛状物），放水中泡一下，沥水即可。 烧烤店自助涮烤原料蔬菜的处理加工： 黄花 即金针菜。干品只需用温水泡发，摘取蒂，沥水即可。鲜品要掐去花蒂，抽去花蕊，烫一水，洗净沥水。 玉兰片 即干冬笋片。先用淘米水泡发，泡软后片成片，入开水锅中烫一下，捞出即可。 海带 先用冷水泡约 10 分钟，洗净泥沙杂质，然后放入清水中浸泡，夏季泡约 3-4 小时，冬季 6-8 小时，再洗去海 带上的粘液即可按需要改刀。 魔芋 一是魔芋豆腐，市场有售，买回放盆中泡一下，捞出用清水漂起，用时切成小片即可。二是魔芋干（雪魔芋） ， 用温水泡发 2 —3 小时，沥干水，切条即可。 猴头磨 先用冷水浸泡 24 小时，再放入开水中泡 3 小时，取出摘掉外层针刺，去掉老根，洗净，再放入盆内，加葱、 姜、料酒、高汤，上笼蒸 1 —2 小时，即可加工使用。 莲子 用开水加碱浸泡，用刷子刷洗，捞出沥干水，剪去顶端子芽，用竹签捅去心，再放入盆中加水，上火蒸 10 分钟， 滗去汤即可。 紫菜 先将紫菜内的泥沙杂质去净，用清水稍淘洗一下，撕成小块即可。 石花菜 先用冷水涨发，然后去根并洗去泥沙杂质，再放入温水或开水中稍烫一下即可。 去掉杂质，用冷水浸泡 2 小时，捞出剪去蒂，洗净泥沙，再以少许热水浸泡，捞出即可（汤汁不弃，可另用） 口蘑 先用冷水浸泡半小时，捞出用刷子刷去顶盖和柄上的泥沙，再用剪子将蒂剪去，用清水洗净，放入热水（水不宜 过多）中浸泡 1— 2 小时，澄清后去掉沉淀物即可（泡汁另用） 。 竹荪 将竹荪放入盆内，加温水泡半小时左右，捞入温水盆内，用手去掉黑点和杂质，放入盆中（泡汁另用） 。 粉丝 苕丝 用水泡发，回软后改节即可，但不宜太短。 白果 去掉外壳，取出果仁，放入开水锅内煮约 10 分钟。捞出放在洁净白布上，用手搓去果仁皮，再放入开水内趟一 下，将净白果仁捞入盆中，加水泡起即可。 食之秀机械设备是专业销售水晶泡泡锅、火锅桌、 、燃气无烟烧烤炉等，欢迎咨询官方网站选购自己需要的产品。