啤酒生产技术 任务4.1啤酒酵母培养 任务4.1 啤酒酵母培养.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务4.1 啤酒酵母培养 任务 啤酒酵母培养 教学时间 2课时理论+2课时实践 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 任务驱动法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握啤酒发酵的概念 掌握啤酒酵母的特性 掌握啤酒的分离方法与扩培 ★技能目标 能完成酵母的扩大培养操作 ★情感态度与价值观 通过酵母的扩培培养学生无菌意识、安全操作意识 重点 酵母的扩培操作 难点 啤酒酵母的检查 【知识回顾】 热凝固物的副作用 1、不利于麦汁的澄清；2、发酵过程中热凝固物会吸附大量的酵母，使发酵不正常；3、热凝固物在发酵中被分散，影响啤酒的非生物稳定性和口味。 【教学过程】 一、发酵 所谓“发酵”——就是利用微生物的生命活动，来获取特定产品的一种工艺过程。 什么是啤酒发酵？ 发酵的作用（两个利用；两个生成）： 两个利用：1）酵母利用麦汁中可发酵性糖为碳源；2）酵母利用麦汁中低分子氮为氮源；两个生成：1）生成了主要的代谢产物——酒精；二氧化碳； 2）生成了其他的代谢产物——高级醇、醛类、酯类、双乙酰、硫化物、酸类。 这些产物决定了啤酒的质量：口味、风味、泡沫、非生物稳定性。在麦汁组成良好的前提下：酵母的质量、数量、种类、性能、污染程度……影响到发酵能否顺利进行，影响到啤酒质量。所以，酵母是生产啤酒重要的原料。 二、啤酒酵母 酵母(yeast）是一群单细胞的真核微生物。这个术语也是无分类学意义的普通名称，通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖单细胞真菌。 这儿指能使糖液自然发酵，生成二氧化碳和乙醇，液面形成膜，器底形成沉淀的微生物。 上面酵母和下面酵母 上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。 两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因 上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-10个芽簇且将二氧化碳包围； 上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液面上； 下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电。 发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度大于发酵液而下沉。 我国和多数国家使用的都是下面酵母，只有部分英、美啤酒厂采用上面酵母。 三、酵母的分离方法 酵母生长的四个时期：（1）迟缓期（2）指数生长期（3）稳定期（4）衰亡期 酵母培养中，最重要的阶段是对数生长期，此时的营养、氧气供给及其他条件如：酵母细胞浓度和温度都必须达到最佳。 酵母由于不断地消耗氧气，必须连续通入足够的无菌空气。氧气缺乏时，其中一部分酵母会进行发酵 ,产生CO2和酒精。 啤酒纯种酵母的分离培养方法 ①平板分离培养法(稀释分离法) ②划线分离培养法 四、酵母扩培 啤酒厂获得酵母的三种途径 （一）啤酒酵母的实验室扩培 酵母扩培过程 斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐。 扩培工序分段 以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段。 工序分段原因 麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵母扩培。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续进行扩大培养。 运输设备——卡氏罐 扩培容器容积与接种麦汁量 卡氏罐的结构 卡氏罐的使用 卡氏罐的优点：麦汁杀菌可使用杀菌锅，也可使用燃气炉或电热炉代替；适于麦汁通氧；给酵母转移提供了安全的条件；较易清洗；运输方便。 实验室扩大培养的技术要求 （1）一切培养用具必须彻底刷洗干净，塞好棉塞，干热灭菌，灭菌温度170℃左右；（2）培养用的培养基，应使用现场加酒花的麦汁，加热煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽间歇灭菌后，在25℃保温箱中贮存2～3天，证明无污染后，方可使用；（3）每次扩大稀释倍数约10倍以下；（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况；（5）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐步降低，以适应现场发酵情况；（6）每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5只，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，选择优者进行扩大培养。 （二）啤酒酵母的车间扩培 啤酒厂一般都有汉生（Hansen）罐培养设备，可连续使用1株酵母，反复多次扩培而不需换种，直至酵母出现衰退和染菌等异常情况。 1.啤酒厂汉生罐酵母扩培方法 用85%，留15%，再加生