啤酒的质量和卫生标准以及检验方法讲解.pdfVIP

啤酒的质量和卫生标准检验方法 前言 : 啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦 味物质等在酿造过程中发生细微变化后， 并作为复合体存留在啤酒中。 这些成分决定着啤酒 的香味、醇度和泡沫。也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度， 使啤酒能生出更 白、更细的泡沫。 啤酒里一般含有大约 0.5% 的碳酸气体。 这些碳酸气体在发酵过程中产生、 并融入啤酒， 但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。所以， 当打开啤酒拴时， 里面的啤酒恢复到正常压力状态下， 再加上倒酒时， 碳酸气受到碰撞而恢 复成气体， 这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。 啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是 因为这些泡沫还带 了啤酒成分形成的表面张力和粘度。 下面是啤酒的所有成分： 1.谷物（ Grains ） 出芽（ Malting ）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。这个过程一般持续 36 –48 个小时， 使麦芽中休眠状态下的酶发育。 酶在发酵过程中是非常关键的， 它可以把淀粉转化成糖， 而 糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。 大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。自然风干的麦 芽色泽只有很小的变化， 可以用来酿造金黄色泽的啤酒； 而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得 很深， 可以用来酿造色泽较重的啤酒； 很多种啤酒都会使用不同品种的大麦， 这样就可以使 最终产品的味道更加复杂。 有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。黑麦可以使啤酒增添一种香辣、 雄健的口味； 小麦可以使啤酒增添一定的果香， 啤酒泡沫更丰富； 燕麦可以使啤酒显得油滑、 浓重； 水稻： 可以使啤酒的色泽比较清淡； 玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。 2. 啤酒花（ Hops） 啤酒花又叫蛇麻草，英语是 Hops 。这是一种与 ** 同一品系的植物，啤酒花实际上就是植 物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精 油和果酸上。啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中 的糖分。 啤酒花被采摘后需要烘干才能使用。 酿造， 而有些啤酒却使用多种啤酒花来达到酿 酒大师要求的独特味道。 3.酵母（ Yeast） 酵母是一种属于真菌类的非常微小的生物菌， 在自然环境中几乎到处都有。 啤酒在酿造 过程中有三种方法加入酵母菌。 一、 啤酒的质量标准 啤酒的检测标准 , 按照国家颁布的《啤酒质量标准》 本标准适用于以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而 成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟、鲜啤酒。 1、二氧化碳：指啤酒中溶解的二氧化碳含量， 这些二氧化碳是在发酵过程中产生的，它 有利于啤酒的起泡性，饮后赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口力。特别是在 15℃左 右饮用时，二氧化碳逐步放出，给人以清新、爽快的感觉，还能闻出啤酒特有的酒花香味。 2 、泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。质 量的啤酒泡沫洁白细腻，持泡时间长、挂杯性好，给人赏心悦目的感觉。 3 、浊度：是以 EBC 浊度单位表示啤酒透明度的外观指标， 好啤酒的浊度很低， 在 0．5EBC 单位以下。 差的啤酒可产生失光， 甚至混浊， 浊度数值就高。 引起酒液混浊的原因有两方面， 一是细菌总数超标引起的生物性混浊， 这种酒已不能饮用， 另一种