真题微生物检验剖析.docxVIP

第一章 绪论 简答题，名词解释 1. 对食品进行微生物检验具有何意义？ 答： 1 是衡量食品卫生质量的重要指标 ,也是判定被检食 品能否食用的科学依据 2 可以 判断食品加工环境及食品卫生的情况 ,为卫生管理工作提供科学依据 3 可以有效 地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生 4 保证产品的质量 ,避免不必要的损 失 2. 食品微生物检验的范围包括哪些？ 答： 1 生产环境的检验 2 原辅料的检验 3 食品加工、储藏、销售储环节的检验 食品的检验 3. 食品卫生标准中的微生物指标有哪些？ 答： 1 菌落总数：是指在被检样品的单位重量 (g) 、容积 (ml) 或表面积 (cm2) 内，所含能在严格规定的条件下 ( 培养基及其 PH、培养温度与时间、计数方法等 ) 培养所生成的细菌集落总数。 大肠菌群：包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些细菌 均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，在 37℃能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴性杆菌为多。 目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌， 其数量是采用相当于 100g 或 100ml 食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数（ MPN）。大肠菌数 的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 3 致病菌：沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌和致病性链球菌  4 霉菌及其