风味流派 流派 风味流派（浙菜的流派）.docVIP

浙菜的流派 具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。 浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。 绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。主要名菜有“ 西湖醋鱼”、“东坡肉”、“ 赛蟹羹”、“ 家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“ 西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“ 蛤蜊黄鱼羹”等数百种。 杭州菜以爆、炒、 烩、 炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。杭州菜历史悠久，自南宋迁都 临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种。明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“ 西湖醋鱼”、“ 东坡肉”、“ 龙井虾仁”、“ 油焖春笋”?、“ 排南”、“ 西湖莼菜汤”等，集中反映了“杭菜”的风味特点。 宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、 烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。著名菜肴有 雪菜大汤黄鱼、 苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、 冰糖甲鱼、 锅烧鳗、溜黄青蟹、 宁波烧鹅等。 绍兴菜富有 江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有 糟溜虾仁、 干菜焖肉、 绍虾球、头肚须鱼、 鉴湖鱼味、 清蒸桂鱼等。 温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。温州菜也称“ 瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：“ 三丝敲鱼”、“ 双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“ 蒜子鱼皮”、“ 爆墨鱼花”等。