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优质猪肉的指标及其度量方法 摘要本文论述了优质猪肉的指标及其选择依据。介绍了各指标的度量方法与操作程序。作者建议选择 肉色、pH值和保水力三项指标，是因为这三项指标是国际上通用的区分生理正常肉与异常肉(PSE肉) 的指标，以及肌内脂肪含量和肌肉嫩度是标志中国地方猪种肉质特性的指标。使我们评定肉质的方法 不仅与国际接轨，而且满足了消费者对猪肉色、香、味、品质的要求。文中所推荐的测定方法，以准 确、方便、经济、实用为原则，尽量做到操作规范化。 关键词猪肉质性状测定方法 1前言 中国加入WTO后，养猪业与其他农业部门一样面临着巨大挑战。如何应对这一挑战并找出最佳应对措 施，使挑战转化为机遇，促使养猪业沿着可持续发展的道路前进，是历史赋于我们的光荣任务。 中国养猪业经过多年的持续发展，在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。国内猪肉市场供需平衡 而略有剩余。但在国际市场上，中国猪肉的出口量仅占很小份额，出口地局限于香港这一弹丸之地的 局面依然故我，这与我们养猪第一大国的地位极不相称。如何提高国际竞争力，生产优质猪肉，是本 文着重探讨的问题。 关于用哪些指标来表征肌肉的品质是一个很复杂的命题。养猪生产者、肉类加工企业、贮存运输和销 售商等不同产业部门，都从本行业的经济利益出发提出表征肉质的指标，而最终消费者又有自己的标 我国肉类科学的建议》(1987)对这一领域的研究进展做了广泛的综述。 国内对于肉质的系统研究，始自六 近年来，特别是我国加入WTO后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，使我们立足国际竞争和养猪产业可 持续发展战略的高度来重新审视这一问题，目前形势与任务赋于优质猪肉生产以更加迫切和重要的意 义。本文将着重探讨优质猪肉指标的选择依据及其测定方法，以期为制定全国统一标准，科学地表征 中国地方猪及其杂种猪的肉质优良特性，从而为参与国际猪肉市场竞争提供科学依据。 2.优质猪肉的指标及其选择依据 2.1指标 选择哪些指标来表征食肉的品质，不能从某一相关行业或部门的局部利益出发，而应该根据现代肉类 科学的研究成果和消费者最关心的食用品质，并考虑该指标的经济重要性进行审慎选择。在我国加 入WTO后，还应考虑与国际通用指标接轨，并能反映中国猪肉质特性的哪些指标。据此，建议现阶段 以肌肉的颜色、pH值和保水力这三项国际通用区分生理正常与异常猪肉(PSE)的指标，以及肌内脂肪 和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪种质特性的性状做为首选指标。 2.2选择依据 2.2.1肌肉颜色(meatcolor,以下简称肉色) 颜色本身并不会对肉的滋味做出多大贡献。它的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物 学变化的外部表现，人们可以很容易地用视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，这也许是国人习 惯用色、香、味来判断肉质并把肉色做为首项的原因吧。 活动，使肌肉组织中的铁呈还原态(Fe2+)，还原态Mb呈紫红色(未切割的肉)。当把肉切割开来，暴露 在空气中时，若氧分压很低，色素中铁原子被氧化变成Fe3+，呈棕褐色，这种氧化态的Mb叫做变 未变(Fe2+)。随着空气中气体向肌肉内层的渗透，由表及里地形成氧的梯度，从而也形成颜色的梯度 ，肌肉表层的亮红色是由于氧的供应充足所致。因此，在肉色评定时，要特别注意取样部位和 评定时间的一致性(陈润生，1995)。 2.2.2pH值 pH值是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标，宰后45至60分钟度量的pH值(pH1)是公认的区分 生理正常和异常肉质(PSE肉)的重要指标。 猪被杀死后，有机体的自动平衡机能终止，而一系列物理、化学和生物化学变化仍持续进行着。动物 由有氧代谢转变为无氧代谢(糖酵解)，其最终产物是乳酸，乳酸的积累导致肌肉pH值降低。肌肉pH值 下降的速度和强度，对一系列肉质性状产生决定性的影响。肌肉呈酸性首先导致肌肉蛋白质变性，使 肌肉保水力降低和颜色变灰白色，是形成PSE肌肉的重要机制。 肌肉保水力是指当肌肉受到外力作用时，例如，加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等，保 持其原有水分的能力。换言之，是指在外力作用下，从肌肉蛋白质系统释放出的液体量。用滴水损 榨出汁液量和滴水损失从不同方面反映出肌肉的保水力。从尽量减少外界因素的影响和实际操作的方 便性来评价，滴水损失受外界的影响因素少，不需要复杂的设备，测定方法简便易行，测定值与保水 力呈强相关。因此建议用滴水损失来评价保水力。 肌肉的保水力不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、营养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且 具有重要的经济意义。例如，2000年我国猪肉产量4031.4万吨，如果因保水力不