蔬果加工间作业的标准、流程.docVIP

壹、目的：规范蔬果加工间作业的标准、流程。 贰、适用范围：各分店。 叁、蔬果加工间区域划分： 一、蔬果加工间规划为蔬菜加工区（含暂存区）及水果加工区（含暂存 区）两部分。 二、水果加工区面积占蔬果操作间面积的三分之一左右，蔬菜加工区面 积占蔬果操作间面积的三分之二左右。 肆、蔬菜加工区域： 一、蔬菜加工区规划为蔬菜暂存区、清洗区、处理区、包装区、成品区。 二、每日的进货及待处理的蔬菜放在蔬菜暂存区。 三、清洗区配备三眼水槽一座，负责处理经清洗即可加工、包装的蔬菜， 如冬瓜、南瓜等。 四、加工区配备不锈钢操作台两张，胶带扎口机两台，所有加工动作在 操作台上进行。 五、包装区配备不锈钢操作台两张、包装机两台，磅秤机一台，所有包 装动作在操作台上进行。 六、成品区配备四层不锈钢货架3—4座，包装好的成品蔬菜使用周转箱 分装后放在不锈钢货架上，或使用补货车分装排列整齐，以备补货。 七、蔬菜加工区工作要求： 1.挑拣：按质量要求对进货进行挑拣。根茎类清洁洁无泥。花果类商 品无腐烂、黄斑、虫洞。叶菜类商品无腐烂、黄斑、萎蔫、虫洞、 黄叶、杂草等部分。菇菌类无烂根、变色等。 2.切割：改根据包扎的标准削掉根部或分割。 3.分捆：按标准将蔬菜分成分量均匀的小捆。 4.包扎：用包扎机对已分捆的叶菜进行捆扎，包扎带的颜色、规格 要一致。 伍、水果加工区域： 一、水果加工区域主要负责制作果盘、果汁、果篮等商品，所使用刀具、 砧板、工作台均不能与蔬菜加工刀具、砧板、工作台混用。 二、配置单眼水槽一座，不锈钢操作台一张，所有加工动作需在操作台 上进行。 三、所有果盘、果汁、果篮等商品制作完成后即上排面销售，尽量不在 加工间滞留，以免影响品质、卖相。 四、刀具、砧板使用完毕后要及时清洗消毒，并清理垃圾、整理加工区 域。