面粉基础知识教学PPT课件.ppt

面粉的相关知识 ——你对面粉知识知多少？ 面粉 1-1、面粉的主要成分 1-2、面粉成分在形成面团中的作用 1-3、主要成分的常用指标及原理 1-4、实验室指标对实际生产的指导意义 面粉的主要成分 1-1-1、蛋白质、（胶、谷、球、清）蛋白质 1-1-2、淀粉：支链直链（破损、完整）1-1-3、脂肪：多不饱和脂肪 1-1-4、半纤维素：细胞壁成分、戊聚糖 1-1-5、糖类：低聚糖、双糖、单糖 1-1-6、酶类：淀粉酶 蛋白酶 多酚氧化酶 1-1-7、色素：胡萝卜素等 蛋白质 1.面筋蛋白：吸水率、分子量 2.麦胶(醇溶 延伸性)麦谷(酸溶弹性) 3.热变性——失水凝聚 4.功能基因SH——S-S转化动态平衡理论R1 -S-H+H-S-R2——R1-S-S-R2R1-S-S-R2+H-S-R3——R1-S-H+R2-S-S-R3 淀粉 1.完整粒状冷水不溶性 吸水率40% 破损淀粉吸水多、遇酶可液化 2.高温糊化 直链淀粉的螺旋结构与结晶性 脂肪 1.不饱和甘油脂肪 分解产生游离脂肪酸 2.不饱和游离脂肪酸氧化变质 3.主要在麦胚中分布 4.脂肪酶与脂肪氧化酶的影响 半纤维素 1.构成细胞壁的成分 2.不溶解、不能消化吸收、吸附水强 增加面团的吸水量 3.戊聚糖（可溶与不可溶）与蛋白作用 糖类 1.低聚糖、双糖、单糖 2.可被酵母利用 酶类 1.蛋白质的本质 专一性 反应条件温和 2.主要种类: 淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 多酚氧化酶 面团的形成机理 1.麦胶与麦谷蛋白结合(分子内、内） 2.面筋与脂肪形成复合物 3.淀粉填充在面筋网络中 4.S-H与S-S的化学平衡与形成时间、稳定时间 面粉常用指标及实际意义 1.水分 含砂量 灰分 白度 2.面筋：含量 形成时间 稳定时间 弱化度 抗拉阻力 拉伸长度 3.淀粉：降落数值 4.脂肪：酸值 面制品的分类 1.发酵制品:面包 馒头 2.非发酵制品:方便面 挂面 饺子 拉面 速冻水饺 发酵食品 1.发酵食品的膨松原理(生物法 化学法) 2.酵母的生物特性(繁殖与发酵) 3.常用菌种形式:干、鲜酵母 老面头 酒药 甜酒酿 4.化学膨松剂的化学原理 5.面粉的发酵活力与持气性