面包及其生产工艺 教学PPT课件.pptx

面包及其生产工艺;第一节 概述;一、面包的分类 1.按风味分类 (1)主食面包：顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 ; (2)花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。 (3)调理??包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 ; (4)丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 2．按加工程度分类 (1)成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。 (2)半成品 急冻面包。 ; 3．按面包成品质量分类 ①硬质面包。 ②软质面包。 ③松质面包。 ④脆皮面包。 ;1．面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中CO2气体的膨胀而膨胀，并能阻止CO2气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵菌发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母菌的生长具有重要作用。 ;2．酵母菌作用 酵母菌是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母菌即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生CO2气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母菌对面包的发酵起着决定的作用。但要注意使用量，如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母菌的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母菌的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。另外，酵母菌在不同的季节用量也可做适当的调节，由于冬季温度较低，酵母菌的用量可适当增加，相反夏季可降低酵母菌的用量。 ;3．水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用是：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母菌生长繁殖。 4．盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 ; 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有张力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。 ;第二节 面包原辅材料及其处理;一、酵母;;;二、酒花（蛇麻花）;三、面包添加剂;;;;四、原辅材料的处理;;;;;第三节 面包配方和生产流程;一、面包制做方法的分类（P622）;;;;;;;;二、面包的生产流程;;三、面包的配方;;;第四节 面团的调制;一、面团的调制理论;;;;;;;;;;二、面团的调制技术;;;;;;;第五节 面团发酵;一、面团的发酵理