总糖的测 定课件.docVIP

一、　 总糖得测定 食品中得总糖主要指具有还原性得葡萄糖,果糖,戊糖,乳糖与在测定条件下能水解为 还原性得单糖得蔗糖(水解后为１分子葡萄糖与1分子果糖),麦芽糖(水解后为2分子葡萄糖)以及可能部分水解得淀粉(水解后为2分子葡萄糖)。还原糖类之所以具有还原性就是由于分子中含有游离得醛基(-CHO)或酮基(=Ｃ=O)、 测定总糖得经典化学方法都就是以其能被各种试剂氧化为基础得、这些方法中,以各种根据斐林氏溶液得氧化作用得改进法得应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法,蒽铜比色法,斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂,影响因素较多,所以不如铁氰化钾法准确,但其操作简单迅速,试剂稳定,故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内,但要求检测液澄清,此外,在大多数情况下,测定要求不包括淀粉与糊精,这就要在测定前将淀粉,糊精去掉,这样就使操作复杂化,限制了其广泛应用、 (一)铁氰化钾法 1、原理 样品中原有得与水解后产生得转化糖都具有还原性质,在碱性溶液中能将铁氰化钾还原,根据铁氰化钾得浓度与检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下: C6H12O６+6K3［Fe(CN)６] + 6KＯH →(CＨOH)4·(ＣOOH)２ ＋　6Ｋ4[Ｆe(ＣN)6］＋ 4H2O 滴定终了时,稍过量得转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色得隐色体。 2。试剂 1)1%得次甲基兰指示剂２)盐酸(水