食品安全 第三节 真菌毒素及霉变食品中毒 5-3真菌及霉变食品中毒.pptVIP

” “ 第三节 真菌毒素和霉变食物中毒 赤霉病麦食物中毒 赤霉病麦食物中毒是由于误食被镰刀菌污染的赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒 赤霉病麦毒素主要有雪腐镰刀菌稀醇、镰刀菌稀酮-X、T2-毒素等，均属于单端孢酶稀族化合物 主要的毒性作用为引起呕吐 赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法不能去毒 在我国长江中、下游地区多见 一、赤霉病麦中毒 （一）流行病学特点：全年发病生，我国3~4年有一次赤霉病麦大流行。误食引起 （二）中毒症状和处理：潜伏期短，多在食后10~30分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳，似醉酒状，又称“醉谷病”。可自愈 （三）预防措施：关键是防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒 1、制定限量标准，加强卫生管理 2、去除或减少病麦粒和毒素：比重分离病麦法，用1：18的盐水分离，病麦上浮；稀释病麦法：使病麦粒比例降至3%~5%；碾磨去皮法 3、加强田间和贮藏期间的防霉措施 霉变甘蔗中毒 甘蔗节菱孢霉 其毒素为3-硝基丙酸 主要损害中枢神经系统 （一）流行病学特点：常发生我国北方，初春季节（2~4月份），近20年来中毒200多起，死亡近百人，且主要发生于儿童 （二）中毒急机制： 甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，为神经毒，主要损害中枢神经系统 注意：经储藏的甘蔗，霉菌污染率升高；未完全成熟的甘蔗含糖量低，更有利于霉菌的生长繁殖 二、霉变甘蔗中毒 （三）中毒表现：潜伏期短，最短仅十几分钟，一般2~3小时，越短越严重；发病初期为一时性消化系统症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；随后神经系统症状：头晕、头痛、眼发黑、复视，重者出现眼球侧向凝视、抽搐，抽搐时四肢僵直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关紧闭，瞳孔散大，口唇及面部紫绀，口吐白沫，呈去大脑僵直状态。死亡率较高。幸存者可造成终身残疾，主要为椎体外系神经损害症状 （四）预防和治疗： 目前尚无特效治疗，发病后尽快洗胃、灌肠以排除毒物 甘蔗必须成熟后收割 甘蔗在储存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查：霉变甘蔗外表失去正常光泽，两端长毛，断面发灰色，有斑点，质软，有酸味、霉味或酒糟味 加强教育工作，让群众不吃霉变甘蔗 谢谢大家！ * 甘蔗在不良条件下过冬，可引起霉变，质软、瓤部比正常甘蔗色深，肉质呈浅黄色或棕褐色、灰黑色，结构疏松，有酸味、辣味或酒糟味，有轻度霉味 专家表示，霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味；将甘蔗纵剖后，霉变甘蔗的剖面呈灰黑色、棕黄色或浅黄色，轻微者在纵向的纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹；霉变甘蔗的表面一般都色泽不鲜、外观不佳，节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。市民在购买甘蔗时可凭这几点进行鉴别。万一发现有人食用甘蔗后出现中毒症状，应立即送正规医院治疗。 ” “ * 甘蔗在不良条件下过冬，可引起霉变，质软、瓤部比正常甘蔗色深，肉质呈浅黄色或棕褐色、灰黑色，结构疏松，有酸味、辣味或酒糟味，有轻度霉味 专家表示，霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味；将甘蔗纵剖后，霉变甘蔗的剖面呈灰黑色、棕黄色或浅黄色，轻微者在纵向的纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹；霉变甘蔗的表面一般都色泽不鲜、外观不佳，节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。市民在购买甘蔗时可凭这几点进行鉴别。万一发现有人食用甘蔗后出现中毒症状，应立即送正规医院治疗。