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确定全天每餐能量摄取量 分析用餐对象的个体情况 编制食谱前要对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚其性别、年龄、机体条件、工作性质、 劳动强度以及饮食习惯等。 确定用餐对象全天能量需要量 根据中国居民膳食营养素参考摄入量（ DRIs ）表中能量的推荐摄入量（RNI ），根据用餐者的年龄、劳 动强度、性别等确定。集体就餐者的能量供给量标准可以以用餐人数的基本情况或者平均数值为依据， 包括用餐者的平均年龄、体重，以及 80%以上用餐对象的活动强度。（注：能量供给量标准只是提供了 一个参考目标，实际应用中，在对用餐对象的个体情况做出分析的基础上，可再做具体调整） 确定用餐对象每餐能量的需要量 确定全天的能量需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出每餐的能量需要量。一般三餐的分配 比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30% （但也有推荐40%，40%，20%的分配比例，需 根据具体情况做相应调整） 例1 :已知某脑力劳动者每天需要 10080kJ的能量，求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量？ 解： 早餐：10080kJX 30%=3024 kJ 午餐：10080kJ X 40%=4032 kJ 晚餐：10080kJ X 30%=3024 kJ 确定全天每餐（产能）营养素摄取量 （产能）营养素又称能源物质：碳水化合物、脂肪、蛋白质 1 . 确定原则 三大产能营养素”供能比：蛋白质占10%~15% ，脂肪占20%~30% ，碳水化合物占55%~65% ， 通常取中等值计算，蛋白质占 15%、脂肪占25%、碳水化合物占60% 2. 确定方法 ①确定用餐对象的全天（产能）营养素应提供的能量 例2 :已知某人早餐摄入能量 3024 kJ，午餐4032 kJ，晚餐3024 kJ，求三类产能营养素每餐各应 提供多少能量？ 解：早餐：蛋白质：3024 kJ X15%=453.6 kJ 脂肪 ：3024 kJ X25%=756 kJ 碳水化合物：3024 kJ X60%=1814.4 kJ 午餐：蛋白质：4032 kJ X15%=604.8 kJ 脂肪 ：4032 kJ X25%=1008 kJ 碳水化合物：4032 kJ X60%=2419.2 kJ 晚餐：蛋白质：3024 kJ X15%=453.6 kJ 脂肪 ：3024 kJ X25%=756 kJ 碳水化合物：3024 kJ X60%=1814.4 kJ ②确定用餐对象每餐的（产能）营养素需要的数量 1g碳水化合物产生的能量为16.8 kJ 1g脂肪产生的能量为37.8 kJ 1g蛋白质产生的能量为16.8 kJ 根据三大产能营养素的能量供给量和其产能系数，可计算出全天每餐的蛋白质、脂 肪、碳水化合物需要的数量。 例3 :已知某人早餐摄入能量 3024 kJ，午餐4032 kJ，晚餐3024 kJ ，求三类产能营养素每餐各 应提供多少克？ 解：早、午、晚餐 三大产能营养素”的需要量见例2 早餐：蛋白质：453.6 kJ T6.8 kJ/g=27.0 g 脂肪 ：756 kJ *37.8 kJ/g=20.0 g 碳水化合物：1814.4 kJ *16.8 kJ/g=108.0 g 午餐：蛋白质：604.8 kJ *6.8 kJ/g=36.0 g 脂肪 ：1008 kJ *37.8 kJ/g=26.7 g 碳水化合物：2419.2 kJ *6.8 kJ/g=144.0 g 晚餐：蛋白质：453.6 kJ *6.8 kJ/g=27.0 g 脂肪 ：756 kJ *37.8 kJ/g=20.0 g 碳水化合物：1814.4 kJ *6.8 kJ/g=108.0 g 主、畐愴品种和数量的确定 1 . 主食品种和数量的确定原则 主、副食必须参照用餐对象的进食量确定。如用餐对象需要的能量供给量为 10080 kJ ，按主食（碳水化 合物）的供给能量占总供能量的 55%~65% 计算，则主食提供的能量为 5544~6552 kJ ，即需要碳水 化合物330~390 g ，需要粮食（粮食中碳水化合物含量为 70%~77% ，这里按75%计算）440~520 g，用餐对象的习惯主食用量应在此范围内。 确定每人每天主食的食用量以后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐 占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 例4 :全天每人主食的食用量为 440 g，则三餐分别摄入量为132 g、176 g、132 g。 主食进食量受副食菜肴的影响较大，副食菜肴搭配合理，则主食的进食量也会比较稳定。 用餐对象对主食品种的用量差别较大，如馒头、米饭、面条、包子、饺子、烙饼等，应分别统计计算。 按照能量和营养素合理分配原则，依据对日常积累的数据做出分析，就可以得出接近实际需要量的数据。 2.