【技术分享】港式盆菜技术揭秘(另附万能盆菜汁配方及制作).pdfVIP

【技术分享】港式盆菜技术揭秘（另附万能盆菜汁配方及 制作） 一、介绍： 盆菜是香港特色菜肴之一如果您想策划一个香港美食节， 港式盆菜是必不可少的元素，它的毛利高达 55 ％，有着深 厚的饮食文化，象征着喜庆，是香港人新年必吃的菜品， 它最大的特色就是不受拘束可任意由厨师发挥。二、港式 盆菜的七大特色： 1、盛器选择多： 传统盆菜以木盆当盛器，材料则一层叠一层的排放。不过 现在大部分盆菜都改以铜盆、锡箔纸盆甚至塑盆、沙锅当 盛器。香港元朗盆菜使用的器皿是未加油漆的杉木盆，盆 腰扎一个铁箍，盆沿镶的是铁边，看上去很土气，却洋溢 着浓浓的乡情。 2、绝不加味精： 古代盆菜是用传统方法烹制的，主要采用南乳、面豉酱等 作调味。而现在流行的盆菜一般用豆瓣酱、生抽、南乳等 来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。 3、N 种原料层层淘宝： 制作盆菜的原料相当丰富，传统所用的原料最少有八样， 包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、白切鸡、鱼球和猪 肉：改良后的原料一般包括猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、 翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等；配料则有鱿鱼、虾 干、猪皮、萝卜等。这些原料都要按照章法一层层的摆 放。 4 、食材分开加工： 盆菜用到的食材非常多，尤其是最上层的烹调技法各不相 同，烧制、焖制、红烧、炒制、烤制、卤制，菜肴汇聚一 盆，几乎一个食材一个技法。 5、盆菜拼菜无定式： 盆菜没有固定的模式甚至可以说它很“随意”，每一层铺什么 原料可以根据酒店的规模、时令性食材、当地客人口味等 多种因素决定。将鲍鱼、烧肉、肉皮拼在一起可以叫盆 菜，将发菜、鹅掌、大虾拼在一起也叫盆菜，总之它没有 固定的模式限制。 6、盆菜变身成火锅： 六层盆菜一般上三层放米鸭、鸡、鳗鱼球、干煎虾碌等干 料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收酱汁的 材料，这样便可使汁水一层层地往下渗。吃的时候也是一 层比一层的滋味香。吃到最后时，可以加点滚水当作火锅 底，涮些青菜或煮个粉面，充分利用盆菜的精华部分。 三、盆菜典故： 盆菜始于南宋末年。相传当年宋军从临安来到香港。香港 民众为了欢迎宋王师，每家各做一道菜，摆放在木盆里， 每 10 户献上 1 盆，以表示对宋军的欢迎和犒赏。四、施师 傅试制点评： 我在上半年内去了一趟香港考察，带回来盆菜技术立刻在 我们酒店里推出，即使不是新年时节这款菜卖的也很好， 我们酒店借鉴的是传统做盆菜技术，看了这篇稿子后我们 立刻做了一些改良，取消了炖制，添加了新式盆菜汁，客 人反映很好。 五、万能盆菜汁配方及批量制作： 1、将 1500 克活鸭、 1500 克活鸡宰杀治净，剁成重约 50 克的块，洗净血污浸泡 15 分钟，放入冷水中大火汆 5 分 钟，取出入清水中洗净； 1500 克猪蹄膀、 1 千克猪龙骨、 800 克猪肉皮放入沸水中大火汆 8 分钟取出备用。 2、在不锈钢桶中放入清水 35 千克、 150 克干贝、 50 克海 米大火烧开，再改小火煨 6 小时，然后下入 100 克鸡蓉清 汤，用小火煮 10 分钟捞出，把高汤中残留的血污及浮沫全 吸出来。 3、将青菜包（ 250 克圆葱、 250 克香芹、 300 克胡萝卜、 150 克香葱、 150 克芫荽、 75 克干姜）放入锅中大火煮 15 分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草各 5 克）、 15 克冰糖水、 100 克老抽、 100 克广东米酒、 250 克 鲍鱼酱、 100 克蚝油、 150 克美极鲜、 50 克鱼露、 50 克鸡 精调匀。 4 、把瓷器放在小火上烧开，撇去浮沫后浇上