柿子脱涩处理技术.doc

柿子脱涩处理技术 h温水脱涩法：将涩柿浸泡在40C左右的温水中，使之在较高温度和缺氧条 件下，呼吸作用加强，并转向无氧呼吸，经一昼夜即可脱去涩味，用此法脱涩的 柿果肉质脆硬，颜色美观，风味好，但柿果含水量大，不耐久贮，只适用于少量 柿子脱涩处理。 酒精脱涩法：将涩柿装入容器内，按每公斤果实喷洒5-7毫升40%酒精 后密封，7-9天即可脱涩，经酒精处理后，柿子具有特殊香味。 混凝土果催熟法：将柿果与一些新鲜梨.苹果.石榴及一些新鲜树叶混 放于密闭的容器内，经一周的时间即可脱去涩味。 石灰水脱涩法：将涩柿浸入到7%的石灰水中，经3-5天即可脱涩，用此 法处理后的果实质地脆嫩，不易腐烂，但果面有石灰迹象易洗净，有碍作为商品 的美观性。 苦水浸泡脱涩法:用每升含2克氯化镁的苦水浸泡柿子7-10天即可脱涩, 经此法脱涩的柿子果皮不易胀裂且味甜质脆，如仍保存在原容器里，在温度较低 的条件下，贮藏时间可长达6个月之久。 二氧化碳脱涩法：将柿子堆码在密封的塑料薄膜帐内，用钢瓶通入二氧 化碳，使帐内二氧化碳浓度保持在60%以上，以降低氧气浓度，造成缺氧呼吸， 温度在25-30C时，3-6天即可脱涩，用此法脱涩的柿子质地坚硬，存放时间较 长。 1、保鲜剂法。保鲜剂的配制:甲10-20%.乙醇10-20%.高猛酸钾、百菌清、甲基 托布津可湿性粉剂1种或几种0.02%?0.2%,余为水量。使用方法：柿子表面均匀喷洒或蘸 取保鲜剂，10公斤用量25?75毫升。处理后柿果贮藏保鲜期可达100 X以上，柿果在贮藏 的过程屮缓慢脱涩，并在出库后一段时间内能保持一定的硬度，延长了市场销售周期。 2、 捣柿子果法。浸泡100公斤的柿子，选用1.5公斤的柿子小果或残果（好果亦可）。 将小果或残果捣烂后放在水缸里，加水适量搅拌，倒入要泡的柿了，加水至柿了不露出水血 为宜，并将果实轻轻搅动浸泡2-3天即可食用。这种方法浸泡的柿了能够保持柿了的原味， 味美爽口，同时不易腐烂。 3、 混果脱涩法。将涩柿与成熟的苹果、梨、山楂、狒猴桃等混放置于密闭室内，在室温 下，经5?7天即可脱涩。成熟果实释放的乙烯等气体能促进柿了的酶活性及呼吸作用，从而 脱涩。此法催熟的柿了具有芳香味，但果体稍软。也可在册料袋内装入脱涩柿了，里面放 1?2个苹果，把口扎紧，2?3天即可脱涩。 5、 加温缺氧脱涩：将柿果放在缸、桶、坛或铝锅内（不用铁质容器），加入45°C的水淹 没柿果，保持水温在35-40°C,经16?18小时即能脱涩。此法处理的果实肉质较脆硬。 6、 刺伤脱涩法。在柿盖（萼片）周川插入小段干燥的芝麻秆或牙签，每个柿了插3?6根 （呈圆形），几天后即可脱涩。 二、彼柿脱涩法 1、冷水法脱涩：将柿果放入缸或水桶内，注入冷水淹没柿果，毎隔2天换1次水，7天即可脱涩。 2、温水法脱涩：把柿果装入大缸，约占容积的70%,然后灌入40至50摄氏度的温水，缸口用旧棉 被或其它保温材料盖严，10-24小时即可脱涩。 一、软柿脱涩法 1、生物法脱涩：将苹果、梨、山楂等与柿子混层（按1： 10比例）堆放于密 闭容器内，会消耗大量的氧气，促进柿了无氧呼吸，产生乙醛，使单宁聚合而完 成脱涩，一般需要5?7天时间。 3、熏烟法脱涩：将柿果装入缸屮，并在缸底留一小孔，通烟排氧后密封3?4 天，取出后放在通风处，散净烟气即可。 成熟的柿子果色泽艳丽，内含多种营养，口味甘甜多汁，除供鲜食外，还可制成柿饼、柿汁、 柿酒等多种食品，但是成熟的鲜柿子不同于其它果实，在它成熟时便可鲜食，它必须通过一个 脱涩过程，才能被人们作为鲜果食用。甜柿子除外。 1、 脱涩的原理 柿子果实内含有一种特殊的细胞，它的原生质甲含冇很多单宁物质，被称为单宁细胞。涩 柿果实中的单宁，绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内。当人们咬破果实后，部分单宁流 出来，被睡液溶解，使人感到有强烈的涩味。甜柿果食中的单宁，绝大多数以不溶性状态存在, 肖人们咬破果实后，单宁不为唾液所溶解，所以不会感到有涩味。脱涩，就是将可溶性单宁变 为不溶性单宁，并不是将单宁除去或减少，这种变化在单宁细胞内较容易进行。 2、 脱涩的作用 柿子脱涩的作用大致分两种：宜接作用和间接作用。 直接作用用酒粹，石灰水、食盐等化学物质，渗入单宇细胞中。这些物质与单宁作用，使 可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。 间接作用将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中，使其处于密闭的环境中，山于呼吸作用, 先把容器内空气中的氧消耗掉，再山分了间的内呼吸而分解果实内的糖分，放出二氧化碳，同 时产生酒精、乙醛等物质，使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。 3、脱涩的方法 3.1硬柿供食脱涩后的柿果，肉质脆硕，味甜。这种柿子乂叫懒柿、暖柿、温柿、泡柿、 脆柿等。 3.1.1温水脱涩 将新