实习酱油厂HACCP标准体系建立实例.docVIP

酱油HACCP管理体系建立实例分析 （一）目标意义 熟悉HACCP管理体系建立过程和方法。掌握危害分析和关键控制点建立方法。了解HACCP管理体系管理过程和方法。 （二）实例分析 某酱油厂利用脱脂大豆、小麦、食盐、水等为关键原料经微生物发酵酿造，采取高盐稀态发酵工艺生产酱油，生产发酵周期四个月以上。其为了加强食品安全控制，决定在该生 产线建立实施HACCP体系。该厂经过卫生监督部门考察，其卫生条件达成了《酱油厂 卫生规范》要求，而且根据SSOP内容要求制订了SSOP文本。在建立实施HACCP 体系过程中，进行了以下工作： 讨论问题l：HACCP体系建立两个前提条件是什么? 该厂在建立实施HACCP体系过程中，进行了以下工作o 1．成立HACCP小组 该厂成立了以质量控制部部长为组长，生产部部长、质检科科长、采购部部长、设备维修部部长、生产车间主任为组员HACCP小组o 2．产品描述 HACCP小组首先对建立HACCP生产线生产产品进行了产品描述，内容见下表1。 表1 高盐稀态发酵酱油产品描述表 加工类别：高盐稀态酵 产品类型：酱油 产品名称 2．关键原配料 3．关键产品特征 （aw值，PH值，防腐剂） 4．计划用途 （关键消费对象、分销方法等） 5．食用方法 6．包装类型 7．保质期 8．标签说明 9．销售地点 10．特殊运输要求 XXX牌