屠宰加工厂食品安全管理标准体系.docVIP

屠宰加工厂食品安全管理体系 中国加入WTO后，食品企业在关税降低中尝到甜头，但却在不堪其扰非关税壁垒上不停栽跟头。牛奶、蜂密抗生素残留问题，肉类激素、兽药残留问题，蔬菜、菜叶农药残留问题等等，使不少出口企业蒙受损失。在中国市场，肉品安全也成为消费者日益关注问题。因为一些企业和个人不讲职业道德，肉品安全事件时有发生。如3月13日广东佛山市顺德区有156人因食用含瘦肉精猪肉而中毒。肉类食用安全问题不容姑息，关键有多个方面： 1、饲料品质不良影响肉品质量及安全卫生从而危害人健康。饲料原料受到农药、化肥、工业“三废”污染、用发霉变质原料加工成饲料，这些毒素残留在畜产品中，其中汞、砷、铅等有害元素在动物体内蓄积到一定量，将引发动物组织器官病变或功效失调从而影响肉品安全。另外饲料配方不合理，饲料中含过量不饱和脂肪酸甘油酯鱼脂、鱼杂等引发猪黄脂病，饲料中缺乏青绿饲料或缺乏硒和维生素E等元素引发猪白肌病。这些经过食物链直接危害人体健康和生命。 2、肉品本身兽药残留。关键是在畜牧业生产过程中用来预防诊疗疾病一些兽药如链霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢灵、氯丙啉等驱虫药，因为使用不妥，超量或长时间使用，和在屠宰前未按要求停药，全部可能造成兽药残留在肉品中，并伴随肉品进入人体，对人体产生一定毒性反应和皮疹、浮肿、吐泻等过敏反应。 3、畜禽养殖过程中滥用生长激素（如：瘦肉精盐酸克伦特罗）。大型饲料加工企业因为受到严格监管，饲料本身添加生长激素情况受到控制，但养殖业中一些企业和个人在饲喂畜禽时随意添加生长激素。现在中国肉品中激素残留以盐酸克伦特罗为常见，对人体健康危害较大。 4、肉品加工过程不规范从而影响肉品质量和安全卫生而且对人体造成危害。不规范加工关键有三个方面：一是肉品加工场所环境欠佳，设备不符合卫生要求，在加工过程中，空气、用具、设备上细菌、病毒及寄生虫直接污染肉品，进而危及人健康；二是屠宰方法不妥影响肉品安全；三是私宰避检疫及加工过程中注水、灌水等情况严重。 种种肉品安全事件让消费者对畜禽产品失去信心，大家甚至不敢吃猪肉。食品安全管理体系是一个确保食品安全预防性控制体系，经全方面分析喂养、加工、流经过程潜在危害，确定关键控制点，建立关键限值，并对关键控制点实施监控，立即地进行纠编行动并保持有效统计，从而使食品安全潜在危害得到有效地预防、消除或降低到可接收水平。食品安全管理体系是现在世界上最权威也受普遍认可食品安全控制体系。食品安全管理体系关键由GMP（或称SSM）、SSOP（或称SSM方案）和HACCP计划组成，GMP、SSOP是食品安全管理体系体系基础，而HACCP计划是食品安全管理体系关键。 二、良好操作规范（GMP）是建立食品安全管理体系基础前提条件 生猪屠宰加工企业必需根据国际际食品法典委员会CAC《食品卫生通则》和GB12694《肉类加工厂卫生规范》要求，装备以确保生猪屠宰含有良好生产设备、合理生产过程、完善设施卫生条件和严格检测系统GMP，这是实施食品安全管理体系食品安全管理体系基础前提条件。 三、建立实施卫生标准操作程序（SSOP）确保GMP有效性 生猪屠宰加工企业必需根据CAC《食品卫生通则》和GB12694《肉类加工厂卫生规范》要求，制订包含但不仅限于八个方面《卫生标准操作程序（SSOP）》，予文件化并严格实施，以确保政府强制性GMP有效落实。 四、建立HACCP计划实施步骤 CAC《HACCP体系及其应用准则》、美国FDA海产品法规和加拿大食品安全管理体系计划通用模式均推荐建立食品安全管理体系计划可按12个连续步骤来进行，结合屠宰加工厂分述以下： 步骤1．组建食品安全管理体系工作小组 企业应设置专门食品安全管理体系工作小组。小组组员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、设备维护、检验、采购、仓储和操作人员各方面人员组成，并设食品安全管理体系小组责任人。 食品安全管理体系工作小组职责关键是编制食品安全管理体系体系多种文件，负责对企业食品安全管理体系培训，组织实施、管理、监督GMP、SSOP、HACCP计划等工作，小组组员必需经过GMP、SSOP、HACCP七个原理、建立实施食品安全管理体系步骤等培训。 步骤2．进行产品描述 对产品描述应包含产品全部关键特征,包含产品关键成份,关键理化性质,包装,贮运和贮藏条件,确定预期消费人群及消费方法等。 产品名称 鲜猪肉 原料起源 无公害认证养殖基地或来自于非疫区而且有动物检疫证实合格证 包装方法 称量后，塑料袋包装 食用方法 充足煮熟后才能食用 保质期限 常温下，18小时 运输方法 专用运输车送往批发行，集贸市场，超市 销售地点 集贸市场，超市 最终消费者 通常大众 步骤3．确定预期用途 见上表 步骤4．绘制生猪屠宰（鲜猪肉）加