合集第五章食品罐藏技术.ppt

.精品课件. §3.4. 罐头的密封 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。 密封的目的 使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物的再污染 密封的方法视容器种类而异。 * .精品课件. §3.4. 罐头的密封 （1）金属罐的密封 罐盖 罐身 二重卷边结构图 卷边厚度 卷边宽度 埋头度 盖钩宽度 身钩宽度 金属罐的密封由二重卷边构成。将罐身翻边和罐钩边同时弯曲，相互卷和，最后构成两者相互紧密重叠的卷边。 * .精品课件. (2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶圈和罐内真空起到密封作用。 旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。 (3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。 * .精品课件. §3.5. 罐头食品的杀菌和冷却 罐头食品杀菌的目的和要求 罐头食品的传热 杀菌工艺条件 罐头食品杀菌的方法 罐头食品的冷却 * .精品课件. §3.5.1. 罐头食品杀菌的目的和要求 杀菌的目的 杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组织。 杀菌的要求 绝对无菌：指将微生物全部杀灭。 商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。 * .精品课件. §3.5.2. 罐头食品的热传导 a.罐头食品中常见的传热方式 × 传导加热为主 × 对流加热为主 罐头的中心温度(冷点） 加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部位。 单纯传导型 单纯对流型 对流与传导结合型 * .精品课件. 罐内容物传热方式类型： （1）完全对流型：液体多、固形物少，流动性好的食品。如果汁，蔬菜汁等。 （2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、烤鹅等。 （3）先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。 （4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等淀粉含量高的食品。 （5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥罐头使用回转式杀菌锅。 * .精品课件. b. 影响罐头传热的因素 (2)罐藏容器的物理性质 材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积 (1)罐内食品的物理性质 形状、大小、黏度和相对密度； (3)罐内食品的初温(装入杀菌锅后开始杀菌前的温度) (4)杀菌设备的形式与罐头的位置 * .精品课件. §2.5.3. 罐头热杀菌的工艺条件 杀菌规程 1、罐头杀菌条件的表达方法 t1 ：升温时间 t2 ：恒温时间 t3 ：冷却时间 T ：杀菌温度 P ： 反压力  * .精品课件. 杀菌时罐内外压力的平衡 罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的气压也随之升高。 为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。所以，省略形式的杀菌公式通常表示为： t1-t2/T * .精品课件. 2、杀菌工艺条件——温度和时间的选用 正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。 罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染情况以及预期贮藏温度加以确定。 ⑴ 罐头杀菌值F值（杀菌致死值、杀菌强度） 安全杀菌F值：指在某一恒定的杀菌温度下（通常为121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物（含芽孢）所需要的加热时间。亦称标准F值。 * .精品课件. 安全杀菌F值的计算 Na：原始菌数（食品污染程度） Nb ：残存菌数（产品合格率） DT ：耐热性（对象菌的耐热性） * .精品课件. a.热力致死速率曲线 表示某一种特定的细菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条曲线，即微生物的残存数量按指数递减的规律变化曲线。 τ (min) 4D 101 100 102 103 104 105 热力致死速率曲线 D N D 2D 3D * .精品课件. 热力致死速率曲线方程 如直线的斜率为m，则有： 如在图中取一个对数循环值，即log2至log3 则时间 如果将 以D代替，则 热力致死速率曲线方程：t = D (loga－logb) * .精品课件. D值： 从热力致死速率曲线的方程中可知，D为