如何测定食品中的维生素共39页.ppt

二、类别 21.07.2020 1 三、分类 根据维生索的溶解性可将其分成两大类： 1 ． 脂溶性维生素 包括维生素 A 、 D 、 E 、 K ，它们不溶于 水而溶于脂肪及有机溶剂 ( 如苯、乙醚及氯仿等 ) 中；在食物 中它们常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；其吸收与 肠道中的脂类密切相关，主要储存干肝脏中； 2 ． 水溶性维生素 包括 B 族维生素（维生素 B1 、 B2 、 PP 、 B6 、叶酸、 B12 ，泛酸、生物素等）和维生素 C 。与脂溶性 维生素不同 ，水溶性维生素及其代谢产物较易排出，体内没 有非功能性的单纯的储存形式 。 有些化合物，其活性类似维生素，曾被列入维生素类， 通常称之为 “类维生素” ，如生物类黄酮、辅酶 Q 、肌醇、 硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。 21.07.2020 2 四、测定意义 ? 食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息，计算 营养素的膳食摄入，以改善人类的营养； ? 食品营养价值评价； ? 食品生产工艺设计及强化食品的评价； 五、测定方法 ? 涉及人体和动物的 生物分析方法 ； ? 利用原生生物、细菌和酵母等的 微生物分析方法 ； ? 化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和 放射等 物理化学分析方法 。 21.07.2020 3 脂溶性维生素的测定 脂溶性维生素的理化性质： 溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇