中国茶叶的分类和制作方法教学PPT课件.ppt

2、功夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。 基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程：萎凋 —揉切— 发酵— 烘干 3、红碎茶加工 红茶调饮 八、做青 制造乌龙茶的特有工序之一。 作用：做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。 做青由摇青和晾青两个过程组成。 在摇青过程中, 叶片组织因振动而增强细胞吸水力, 增进输导组织的输送机能, 茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送, 梗里的香味物质随着水分向叶片转移, 水分从叶面蒸发, 而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透, 使摇青后叶子恢复苏胀状态, 称为还青, 俗叫还阳。 摇青之后进入晾青, 晾青又称静置、等青、摊青。在晾青过程中,做青叶处于相对停止状态, 叶片继续蒸发水分, 叶片失水多, 梗里失水少, 叶片又呈凋萎状态,称为退青。在做青过程中, 叶片进行着萎凋的化学变化, 绿色逐渐减退, 边缘部位逐渐变红。通过5～7次的摇青和晾青的交替进行, 当叶子呈现边缘红(朱砂红), 中间青(或黄绿), 叶脉透明, 形状如汤匙, 外观硬挺, 手感柔软, 散发出浓郁的桂花香(或兰花香), 便是做青适度。 乌龙茶加工 1、岩茶加工工艺 鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥 宝光 大红袍 2、铁观音加工工艺 鲜叶——晒青——凉青——做青——炒青——初揉——初烘——初包揉——复烘——复包揉——足火。 1.手采，一牙2-3叶，鲜叶有一定成熟度，即半开面。午后采摘。? 2.要求日光痿凋。? 3.四次以上摇青（说不清楚，灵活掌握，看青做青）发酵适度。? 4.低温满焙。?以上说个制作程序大概，但是传统的观音不是用老茶树老叶做的，都是鲜叶。 九、渥堆发酵 渥堆是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。 在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶．随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类了。 黑茶加工 制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，四川黑茶，云南黑茶（普洱茶）及湖北黑茶。 绿茶加工 品质特点：绿汤绿叶 基本工艺流程：杀青一 揉捻一干燥 龙井茶及茶汤 二、杀青 杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。 杀青方式： 蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青 目的： 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 散发青草气，发展茶香 蒸发部分水分，便于揉捻 第二节 各类茶的加工 三、绿茶加工 1、杀青 三、揉捻 揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部 分叶组织的作业。 目的：卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适 当破坏叶组织，便于冲泡。 四、干燥 干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。 目的： 排除过多水分，防止霉变，便于贮藏； 继续内含物的变化，提高品质； 进一步整理茶条，改进外形。 烘青 炒青 晒青 蒸青 实用与娱乐的结合。 长壶功夫茶 黄茶加工加工过程：杀青、揉捻、闷黄、干燥 五、闷黄 黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。 黄茶 萎凋目的： 散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。 伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。 内含物发生部分变化—可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。 六、萎凋 白茶加工工艺 基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，不揉不捻。萎凋是形成白茶品质的关键工序。 萎凋 烘焙 月光白 七、发酵 发酵： 在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧 化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。 发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。 发酵原理：