第章菜单的设计策划与管理.pptVIP

第五章 菜单的策划与管理 ? 不应重复味道相同或相近的菜肴 ? 原料品种应多样化 ? 形状、颜色、质地也应多样化 （四）食品原料的平衡和多样化 第五章 菜单的策划与管理 百家宴： 私房秘制酱牛肉丝 东北熏干腐卷 第五章 菜单的策划与管理 水晶猪蹄冻 藏金牛肉绣球 第五章 菜单的策划与管理 潍县辣皮 济南酥锅 第五章 菜单的策划与管理 东北大拌菜 珠荷香脆 第五章 菜单的策划与管理 热菜十道： 大吉大利 脆皮烤鸭 第五章 菜单的策划与管理 黄花鱼烧豆腐 葱烧海参 第五章 菜单的策划与管理 蓝莓小排骨 红烧牛尾 第五章 菜单的策划与管理 温暖神仙炉 黄豆焖猪尾 第五章 菜单的策划与管理 笑迎福袋金钱来 京儿蜜三白 第五章 菜单的策划与管理 ( 五 ) 对自身技术力量的分析 1. 对人员技术力量的分析 ? 对餐饮产品制作人员的情况分析 ? 对餐饮服务人员的情况分析 ? 2. 对餐饮设备的先进水平及适用性的 分析 第五章 菜单的策划与管理 六、固定菜单设计的方法和步骤 （一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向 ? 根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 ? 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 ? 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式 （二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构 ? 菜单上花色品种的数量控制 ? 不同菜单菜点品种的选择与确定 ? 菜点花色品种结构比例的确定 第五章 菜单的策划与管理 六、菜单设计的方法和步骤 （三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1. 菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则 ? 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明 治、甜点、饮品； ? 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。 第五章 菜单的策划与管理 （三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 2. 突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 菜点要配有文字说明 ? 重点促销菜肴的位置安排 重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部， 即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两 个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下 深刻的印象。 第五章 菜单的策划与管理 ? 西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置 （阴影部分是主菜的理想位置） 第五章 菜单的策划与管理 ? 不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的 第五章 菜单的策划与管理 人们阅读三页式菜单的过程 ? 阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 ? 中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 ? 尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜 第五章 菜单的策划与管理 （四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 1. 成本的核定要根据菜单种类不同而变化 2. 毛利的确定要灵活 3. 菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争 第五章 菜单的策划与管理 （五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出 美感效果 1. 菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相 协调 2. 精心选择菜单图案 3. 恰当运用色彩 4. 选用合适的字型与字体 5. 菜单尺寸大小要规范 6. 选择质地优良的材料 菜单尺寸大小 ? 单页菜单： 30cm × 40cm ? 对折式的双页菜单 25cm × 35cm ? 三折式的菜单： 20cm × 35cm 第五章 菜单的策划与管理 菜谱设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要， 根据食客口味，喜好的习惯而设计菜谱。同时还要了解饭 店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、 市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是 餐厅最重要的名片。 第五章 菜单的策划与管理 设计材料 ： 纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃 特色 ： 重点推销、扬自之长、避己之短 理念 ： 确立目标市场、众口可调 设计项目 ： 食品项目、饮料品种、价格质量内容 第五章 菜单的策划与管理 ? 菜谱设计时要尽量选 择反映本店的特色菜，菜 谱中有些菜是大图，应该 本店的招牌菜。菜谱中菜 应该有主有次，有大有小 （甚至只是文字），这样 可以方便食客选择。 菜单最理想的 尺寸 为 23 － 30 厘米，文字占总页 面的面积不超出 50% 。 第五章 菜单的策划与管理 插图 ? 菜单中常见的插图有：菜品的图片、餐厅外貌图片、中国 名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土人情等重要人物在 餐厅就餐的图片和题名等。 第五章 菜单的策划与管理 第五章 菜单的策划与管理 第五章 菜单的策划与管理 第五章 菜单的策划与管理 第五章 菜单的策划与管理 第五章 菜单的策划与管理 第五章 菜单的策划与管理 第五章 菜单的策划与管理 第五章 菜单的策划与管理 第五章 菜单的策划与管理 第五章 菜单的设