培训中心 食品检验工 第十一章.pptVIP

一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定 表11-7　板鸭的感官指标 2)检验方法① 外观:首先观察肉制品表面是否干燥清洁，有无霉迹、发粘、生虫、脂肪氧化黄哈等现象。 一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定 ② 组织状态及色泽：观察切面肌肉及脂肪颜色，手摸肉质的紧密、坚实程度。③ 气味：为了测定肌肉深部的气味，采用打签检验方法。2.肉及其制品净含量的判定(1)净质量　应符合有关净质量要求，每批产品平均净质量应不低于标明的质量。(2)允差　±3％～±5％。(3)鲜、冻禽产品解冻失水率的检验1)仪器和工具：① 电子称：感量1g。 一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定 ② 温度计：-10～50℃，分度0.5℃；搪瓷盘、铁丝网。2)抽样：从每批产品中随机抽取3～7件。3)测定步骤：将铁丝网置于搪瓷盘内，并使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm。4)测定结果的表述：样品解冻失水率的计算公式为 3.肉及其制品标签的判定(1)肉1)在每片肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫、检验合格和等级印戳，字迹必须清晰整齐。 一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定 2)兽医印戳为圆形，其直径为5.5cm，刻有企业名称、“兽医验讫”、“年、月、日”、“猪、牛或羊等”字样。3)印色须用食品级色素配制。(2)肉制品(畜肉制品、禽肉制品等)　应标注食品名称、配料表、净含量(冷冻肉禽制品须标注加水冷冻前的净含量)、制造者的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。 二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 1.蛋及其制品的感官判定(1)鲜蛋1)感官指标① 鲜蛋：蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影。打开后蛋黄凸起完整，并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。② 冷藏鲜蛋：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略有阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。无异味。 二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 ③ 化学贮藏蛋：经化学方法(石灰水、泡花碱等)其蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略有阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。无异味。2)检验方法：检验人员凭经验，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴别蛋的质量。① 看：肉眼观察壳色是否新鲜、清洁，有无破损和异状。鲜蛋壳表面清洁完整，附有一层无光泽的霜状薄膜(胶质薄膜)。如胶质薄膜脱落、不清洁、乌灰色或有霉点则为陈蛋。 二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 ② 听：从敲击蛋壳发出的声音来区别有无裂损、变质和蛋壳的厚薄程度。将两枚蛋握在手中相互轻碰，或用手指轻轻回旋相敲，或用指甲在壳上轻轻敲击。鲜蛋发出的声音坚实，像碰砖发出的响声；裂纹蛋发音沙哑、有啪啦声；在大头有空洞声为空头蛋(气室特别大)；发音坚脆，有“叮叮”响的，为钢壳蛋(蛋壳特别厚，气孔小而少)；用手摇晃时有水响声为水响蛋；用指甲竖立在蛋壳上推有“吱吱”声的是雨淋蛋；贴皮蛋、臭蛋发音像敲瓦渣子声。 二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 ③ 摸：主要是靠手感，鲜蛋拿在手中，有压手的感觉、发垂；孵化过的蛋外壳发滑、分量轻；霉蛋、贴皮蛋外壳发涩。④ 嗅：即嗅检蛋壳表面有无异常气味。新鲜鸡蛋没有气味，鲜鸭蛋有轻微鸭腥味。有臭味或霉味表明为变质蛋；有农药等异味为污染蛋。(2)蛋制品1)定义① 巴氏杀菌冰鸡全蛋：鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。 二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 ② 冰鸡蛋黄：鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。③ 冰鸡蛋白：鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。④ 巴氏杀菌鸡全蛋粉：鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。⑤ 鸡蛋黄粉：鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。⑥ 鸡蛋白片：鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。 二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 ⑦ 皮蛋(松花蛋)：鲜鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的再制蛋。⑧ 咸蛋：鲜鸭、鸡等禽蛋，经盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。⑨ 糟蛋：鲜鸡、鸭等禽蛋，经裂壳，用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。2)感官指标(见表11-8)。 二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 表11-8　蛋制品的感官指标 二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定 3)检验方法① 冰鸡全蛋② 巴氏消毒冰鸡全蛋：同冰鸡全蛋。③ 冰鸡蛋黄：参照冰鸡全蛋。④ 冰鸡蛋白：参照冰鸡全蛋。⑤ 巴氏消毒鸡全蛋粉：参照冰鸡全蛋。⑥ 鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉：参照冰鸡全蛋。⑦ 鸡蛋白片：参照冰鸡