营养配餐 食品加工卫生要求 霉变食物中毒案例分析.pptxVIP

烹饪加工过程中的安全隐患——霉变食物中毒案例分析主讲：张滨 食品营养与检测专业教学资源库 一案例三现场调查二问题讨论1四问题讨论2五实验检验六归纳总结 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 案例烹饪加工中的安全隐患 2016年9月4日10:30左右，某市某镇一所小学的50名学生，课间跑到学校外面，购买一商贩自己制作的花生豆浆，喝完大约30分钟后，有10名学生陆续开始出现头昏、头痛、腹痛、恶心、乏力，部分学生伴呕吐、低热及口舌麻木等症状。学校立即与当地医院联系，多数学生经1-3天的对症治疗后，病情明显缓解，至10日才全部出院，无一例死亡。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 问题讨论1烹饪加工中的安全隐患1.是不是有食物中毒所致，如是，属于哪种食物中毒？2.分析其发生的原因是什么？ — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 现场调查烹饪加工中的安全隐患 (1）该商贩未办理卫生许可证，未接受健康体检和卫生知识培训。 (2）现场检查贮存的大豆、花生、4日生产剩余的花生和大豆，霉粒率分别为6.6%、4.0%、1.3%。（3）制作花生豆浆的橱房无消毒、通风等设施，环境卫生差。（4）花生和大豆在清洗、浸泡、保温等环节未按规范操作，为原料中存在的霉菌提供了温度、湿度、氧气等适宜条件，有利于霉菌迅速繁殖产毒。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 问题讨论2烹饪加工中的安全隐患1.发病机理是什么？ 2.如何预防此类事件？ — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 实验室检验烹饪加工中的安全隐患 医院化验室对可疑食物、患者呕吐物、腹泻物及血液进行了取样化验，其检验结果如下：（1）贮存的花生、大豆、剩余豆浆样品中，检出黄曲霉毒素B1分别为375ug/Kg、20 ug/Kg、11.5 ug/Kg。（2）有机磷农药、铅、砷未检出。（3）菌落总数?100cfu/mL。（4）致菌病未检出。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 归纳总结烹饪加工中的安全隐患（一）霉菌污染食品的条件1.通过包装材材的污染，如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。2.空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。3.操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。4.设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 归纳总结烹饪加工中的安全隐患（二）霉菌的控制措施1. 首先要保持橱房及内部工具的清洁和卫生，注意卫生死角的卫生清理。2. 控制橱房的温度和湿度，温度在24 ℃以下，湿度在55％以下。3. 定期对空气及工具消毒。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 归纳总结烹饪加工中的安全隐患（三） 黄曲霉毒素去除方法1.挑选霉粒法2.碾轧加工法3.植物油加碱去毒法4.加水搓洗法 5.吸附去毒法6.高温高压去毒法7.烹调去毒法8.碾磨去毒法 — 1 — 谢谢