食品酶学复习题.docx

食品酶学复习提纲 1.酶的特性及其对食品科学的重要性 酶的特性及其对食品科学的重要性 1） 酶的一般特性：酶的催化效率高（比一般反应速度快 106-1013倍）、酶作用 的专一性（键专一性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性）、大多 数酶的化学本质是蛋白质 2） 酶对食品科学的重要性： 酶对食品加工和保藏的重要性：例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品 保鲜及包装中，延长食品保质期。 酶对食品安全的重要性：利用酶的作用除去食品中的毒素。 例如：利用乳糖酶 预先处理乳制品。 酶对食品营养的重要性：利用酶作用去除食品中的抗营养素，提高食品营养价 值，例如：谷类中的植酸为抗营养因子。 酶对食品分析的重要性：酶法具有准确、快速、专一性和灵敏性强等特点，其 中最大优点就是酶的催化专一性强 e.酶与食品生物技术：酶工程的主要研究内 容是把游离酶固定化，然后直接应用于食品生产过程中物质的转化。 酶：催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体。是生物催化剂，能通过 降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本 质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。 胞外酶：细胞内合成而在细胞外起作用的酶 胞内酶：在细胞内起催化作用的酶，这些酶在细胞内常与颗粒体结合并有 着一定的分布。 多酶体系:在完整细胞内的某一代谢过程中，由几种不同的酶联合组成的一个 结构和功