邮轮餐饮服务与管理_第二节_邮轮餐饮部的组织机构与职能_邮轮餐饮部的组织机构与职能.ppt

二、酒吧 （四）酒吧服务员领班 酒吧服务员领班的直接上级是酒吧主管，直接下级是酒吧服务员、酒吧酒师。 酒吧服务员领班协助酒吧服务员主管对酒吧服务员进行培训、督导，为酒吧顾客提供标准化的服务，维护酒吧设施设备的完好运行，根据酒吧经营情况及时调整库存。 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 二、酒吧 （五）酒吧调酒师 酒吧调酒师的直接上级是酒吧服务员领班。 酒吧调酒师主要负责为酒吧顾客提供酒水服务。包括准备酒吧小食品、鸡尾酒装饰物，保持吧台的秩序与卫生，根据客人的情况向客人推销相应的酒水，根据酒水消费情况及时上报库存，严格按照相关规定向客人提供酒精饮料。 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 二、酒吧 （六）酒吧服务员(Bar Utility) 酒吧服务员的直接上级是酒吧服务员领班。 酒吧服务员不直接对客服务。酒吧服务员负责酒吧的全面清洁工作，包括酒吧工作区域地面、墙壁的保洁工作，各种酒杯、酒具的清洗工作，各种设施设备的清洁保养工作。除此之外还有酒水运送工作，比如从仓库运到酒吧工作区域。 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 三、厨房 （一）行政总厨(Executive Chef) 行政总厨的直接上级是餐饮总监，直接下级是行政副总厨，同级的是餐厅经理和酒吧经理。 行政总厨全面负责邮轮上所有厨房的日常运营，对所有厨房的餐饮产品的品质负责。 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 三、厨房 （二）行政副总厨 (Executive Sous Chef) 行政副总厨的直接上级是行政总厨，直接下级是厨师长。 行政副总厨协助行政总厨管理邮轮上所有厨房的日常运营，负责厨房生产所需的各种原料的管理，比如各种肉类、蔬菜、鸡蛋等，同时督导各类菜肴的烹制。 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 三、厨房 （三）厨师长 (Chef de cuisine) 厨师长的直接上级是行政副总厨，直接下级是厨师主管。 厨师长协助行政副督导邮轮上相应厨房的菜肴烹制，并直接负责相应厨房的菜肴烹制，对菜肴的质量负责。邮轮上会根据厨房的实际情况来设置厨师长。 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 三、厨房 （四）厨师主管 (Chef de partie) 厨师主管的直接上级是厨师长，直接下级是厨师领班。 厨师主管协助厨师长进行邮轮上相应厨房的菜肴烹制，厨师主管具体负责某一类菜肴的烹制，比如牛肉类菜肴、禽肉类菜肴、鱼肉类菜肴等。 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 三、厨房 （五）厨师领班 (Demi chef de partie) 厨师领班的直接上级是厨师主管，直接下级是厨工。 厨师领班协助厨师主管进行邮轮上相应厨房的菜肴烹制，同时负责厨师长或厨师主管交办的其他任务。 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 三、厨房 （六）厨工(commis) 厨工的直接上级是厨师领班。 厨工主要从仓库领取食品原料，并对食品原料进行初加工，准备烹饪所需的其他材料如盘、碟等，协助厨师领班制作菜肴，同时还要进行厨房区域、各种餐具、各种烹饪工具、设备的清洗、保洁工作。 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 现代邮轮的乘客和工作人员的比例一般为3:1，如今的一些豪华邮轮比例能达到1.5:1. 邮轮上工作人员都从事那些业务？ 分为两大业务： 航海业务 酒店业务 航海业务 驾驶部 甲板部 轮机工程部 酒店业务 餐厅 酒吧 厨房 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 邮轮餐饮部是邮轮酒店业务部（Hotel Department）的一部分。 酒店业务 餐厅 酒吧 厨房 餐厅员工少了，怎么办？ 某星级饭店餐饮部王经理几天内连着收到了客人对宴会的多起投诉信。投诉的内容涉及服务员的服务态度和程序，菜肴的质量一级宴会厅的一些基础设施。王经理立刻找来宴会厅主管一起了解情况。原来宴会厅人数不多，而这几天接连都是高标准的宴会，要求比较高，服务员和厨师告诉运转，却仍然很难达到客人要求的标准。而工作人员由于负担太重，时间又较紧迫，都感到工作压力太重，产生了消极情绪而导致服务质量下降。 补救措施：临时增加人手，对宴会厅的工作人员不但没有批评，而且给予了奖励，调动了宴会厅工作人员的积极性，服务质量也上去了。 服务员 领班 主管 第二节 餐饮部 二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务 纵向结构： 经 理 副经理 一、餐厅 （一）餐厅经理 （restaurant operation manager） 餐厅经理的直接上级是餐饮总监，直接下级是餐厅经理助理，同级的是酒吧经理和行政总厨。 负责邮轮上所有餐饮场所的日常运营，包括主宴会厅（一般为占据两、三层甲板的大宴会厅）、各种特色餐厅、24小时快餐厅等，还包括客房送餐服务和邮轮员工餐饮服务。