婴幼儿营养与喂养_营养素_蛋白质.ppt

蛋白质 蛋白质是一种重要的生命大分子，一切重要的生理活动都离不开蛋白质。 人体除水份外，95％为蛋白。所有活组织由蛋白构成。蛋白是生命的核心。 没有蛋白质就没有生命！ * * 蛋白质是由二十多种氨基酸组成的长链分子 氨基酸及其分类 1. 必需氨基酸：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 2. 非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 3. 条件必需氨基酸：在某些特定条件下，某些非必需氨基酸也必须来源于食物，变成必需氨基酸，称为条件必需氨基酸。 蛋白质“四了解” 第一，了解蛋白质在人体当中的重要作用。 第二，了解蛋白质的互补作用 第二，了解常见食物中蛋白质的含量。 第三，了解蛋白质合理膳食的特点。 * * 蛋白质营养价值： 食物中蛋白质的含量和质量，主要指质量，即消化率和利用率。 常用食物蛋白质的生物价来表示。 * * 完全蛋白：必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当。 奶——酪蛋白，蛋——卵蛋白、卵磷蛋白 肉——白蛋白，大豆——大豆蛋白 半完全蛋白：必须氨基酸种类齐全，数量不足或比例不恰当。 小麦——麦胶蛋白 不完全蛋白：必须氨基酸种类不齐全。 玉米——玉米胶蛋白 动物结缔组织——胶蛋白 氮平衡 完全蛋白最符合人体需要，儿童尤其易多食。 * * 蛋白质互补作用：两种或两种以上不同生物价的蛋白质混合食用，取长补短，相互补充，可以提高其生物价。 实质为氨基酸的互补作用。 * * 蛋白互补原则 1.食物的生物学属性越远越好。豆类与米、面搭配，各种粥；动植物蛋白搭配（荤素搭配）包子，饺子。米面配豆，菜粮配肉 2.搭配的食物种类越多越好。 3.各种食物要同时食用。必须使不同氨基酸同时到达，才能发挥其互补作用。 生物效能 * * 常见食物中的蛋白质含量 鱼 20％，牛肉20％，猪瘦肉19％， 羊肉19％ （脂肪高） 鸡蛋15％（胆固醇高），牛奶3.5％（100ml) 大豆35％ 谷物8％，坚果14－30％ 成人每天蛋白推荐摄入量为60－80g 儿童平均每天40－60g（3－5岁） 孕妇平均75－90g * * 蛋白质缺乏的原因 膳食习惯与观念 以米面为主食，蛋、奶、肉类搭配不够合理。 没有及时补充每天消耗掉的蛋白质（3％体重），对其“组织修复细胞再生”的重要性缺乏认识。 烹饪过程中的破坏。 蛋白质怕高温、高碱（米面、肉食）、重拍（包子、饺子、肉圆等）。 现代种植、养殖过程中的食物营养含量不足。 必须氨基酸搭配的不合理。（木桶效应） * * 蛋白质膳食要点 不能将食物中蛋白质的含量作为膳食蛋白质摄入量。 应以互补后的完全蛋白量为准。 现代人在进食肉类的时候尽量选择容易消化的肉质来源 （鱼禽猪、羊牛肉），并最好与豆、谷互补。 植物性蛋白质比动物性蛋白质营养价值更高，因为后者含有尿素毒素。最好的植物蛋白来源是大豆。 摄入蛋白质丰富的食物前多吃蔬菜、水果，提供酶类，有助于蛋白质的充分消化。 进餐时充分咀嚼，提高蛋白质的消化吸收率。 * * 蛋白质供给量及食物来源 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。 成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 蛋白质的参考摄入量 成人按0.8 g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质蛋白质推荐量为1.16 g/(kg·d) 中国营养学会推荐成人蛋白质的RNI为：男性65g/d，女性55g/d 蛋白质的食物来源 动物性蛋白质：肉、蛋、奶 植物性蛋白质：大豆、主食 * * * *