营养配餐_食谱编制的方法_食谱编制方法—确定能量.pptxVIP

食谱编制的方法1——用餐对象全日能量的确定主讲：胡肖容 食品营养与检测专业教学资源库 一 目录页 确定用餐对象全日能量的方法种类 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 1、确定用餐对象全日能量的供给量食谱编制的方法（计算法） （1）确定能量有两种方法：第一种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。第二种为直接查表法，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法）（2）确定能量的依据 A、个体就餐对象：应根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量就可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal。 B、集体就餐对象：以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为2700kcal。 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法）（3）确定能量的方法 以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用的第一种方法为计算法） 已知该就餐者为男性，年龄30岁，属成年人，工作类别为环卫工人，身高172.5cm，体重70kg。 能量供给量标准只是提供了一个参考目标，实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解。 食品营养与检测专业教学资源库 步骤一： 确定理想体重：?A、公式法：（标准体重公斤） 标准体重＝身高－105（实际体重－理想体重）/理想体重*100％±10％正常±10％-20％超重或瘦弱±20％以上为肥胖或极瘦弱根据该男子的身高，计算标准体重： 标准体重＝172.5cm－105＝67.5(kg)（实际体重－理想体重）/理想体重*100％＝（70-67.5）/67.5*100％＝3.7％10%由此判断为该男子体重正常。食谱编制的方法（计算法） 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法） 步骤二：计算体质指数BMI计算体质指数BMI＝体重（kg）/身高2 （m 2 ） BMI＜18.5体质为偏瘦 BMI介于18.5—23.9之间体质为正常 BMI≥24为超重体质 BMI≥28为肥胖体质 在日常食谱中可根据BMI适当增/减每日摄入热量值. 该男子体质指数为23.5，由此判断为该男子体重正常。 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法）步骤三：确定每日每公斤标准体重所需要的能量 轻体力劳动：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等； 中体力劳动：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等； 重体力劳动：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等。 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法）每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重）体型 极轻劳动 轻度劳动 中度劳动 重度劳动 消瘦55正常 25重20胖 15-2020-253035 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法）?步骤四：计算一天所需要的总能量?总能量=理想体重(公斤)×每公斤理想体重所需要的能量 该男子体重正常，其劳动分级为中体力劳动，查简表得知，其标准体重能量需要量为40kcal/kg。该男子全天的能量供给应为： 67.5×40＝2700kcal 谢谢