营养配餐_食谱编制的方法_食谱编制方法—确定主副食.pptxVIP

食谱编制的方法3——主副食品种和数量的确定主讲：胡肖容 食品营养与检测专业教学资源库 五 目录页 主食品种和数量的确定六 副食品种和数量的确定 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 5. 主食品种和数量的确定食谱编制的方法（计算法） 已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法） 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg 馒头含碳水化合物44.2g，则： 所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g 所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法）怎么来的？ 小米粥提供的碳水化合物量： 122g×20％ 馒头提供的碳水化合物量：122g×80％ 100g小米粥----8.4g碳水化合物 Xg小米粥-----122g×20％碳水化合物8.4/100×X= 122g×20％ X= 122g×20％×100/8.4=290g 食品营养与检测专业教学资源库 6. 副食品种和数量的确定食谱编制的方法（计算法） 根据三种产能营养素的需 要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法）计算步骤如下： l)计算主食中含有的蛋白质重量。 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法） 以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法）怎么来的？ 馒头提供的碳水化合物量:162×50% 100g馒头－－－44.2g碳水化合物 Xg馒头－－－－162x50％碳水化合物 44.2/100 ×X= 162×50％ X＝ 162×50％×100/44.2=184g 同理，可以得到米饭需要313g。 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法） 这里，你也可以午餐全部由米饭作为主食，那么162g碳水化合物全部为米饭就是了。 100g米饭－－－25.9g碳水化合物 Xg米饭－－－－162g碳水化合物25.9/100 ×X= 162 X＝ 162×100/25.9=625g 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法） 得到馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g 米饭含蛋白质2.6g， 则：主食中蛋白质含量 =184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法） 馒头 100g---6.2g蛋白质 184g---Xg蛋白质 米饭 100g---2.6g蛋白质 313g---Yg 主食中蛋白质含量=X+Y＝20 以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、则副食中蛋白质含量=40g一20g=20g。 食品营养与检测专业教学资源库 食谱编制的方法（计算法） 设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg 猪肉(脊背)中蛋白质含量为