烹饪知识资料.ppt

2021/2/6 * 12. 烹饪原料知识(72学时) 通过讲授,使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法,并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。 中等职业学校烹饪专业课程设置 2021/2/6 * 13. 中式热菜制作(468学时) 通过实习,使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法;具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺;重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺;具备更新和发展菜品的能力。 中等职业学校烹饪专业课程设置 2021/2/6 * 14. 中式面点制作(144学时) 使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法;熟练掌握制坯、成型、烹制的技法;重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。 中等职业学校烹饪专业课程设置 2021/2/6 * 15. 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(180学时) 使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺;熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧;重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻,果盘、围边点缀的制作技艺。 中等职业学校烹饪专业课程设置 2021/2/6 * 16. 烹饪营养与卫生(72学时) 使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识;基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用;重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识;懂得食品卫生法。 中等职业学校烹饪专业课程设置 2021/2/6 * 17. 现代餐饮经营管理基础(72学时) 通过讲授,使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序;熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算;重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。 中等职业学校烹饪专业课程设置 2021/2/6 * 18. 综合实习(540学时) 综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习,是校内教育教学活动的延续和深化,集中在第六学期进行。 综合实习包括:顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核,应与实习单位密切配合,制定实习计划,参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程,了解企业业务环节,熟练掌握操作技能,加强职业道德修养,保证实习效果。实习期结束,必须有考评记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和能力水平的重要依据,主要指完成实习报告(毕业论文)和毕业考试时的宴席菜单的设计和制作。 中等职业学校烹饪专业课程设置 2021/2/6 * 专业选修课程(250学时) 19. 食疗与保健 20. 中式快餐 21. 西餐烹调技术 各校可结合当地实际情况选开上述课程,亦可自行确定选修课程内容与学时。 中等职业学校烹饪专业课程设置 2021/2/6 * 五、教学活动时间分配(供参考) 内容 周数 学期 课堂 教学 顶岗 实习 复习 考试 入学 毕业 教育 公益 劳动 和机动 寒暑假 总计 （周） 一 18 2 1 4 25 二 18 2 1 6 27 三 18 2 1 4 25 四 18 2 1 6 27 五 18 2 1 4 25 六 20 1 21 合计 90 20 10 2 4 24 150 2021/2/6 * 六、课程教学时间安排(供参考) 课 程 类 别 序 号 课 程 名 称 授 课 时 数 各学期周课时安排 总学 时数 课堂 教学 实训 比例 100% 第一学年 第二学年 第三学年 一 二 三 四 五 六 文 化 基 础 课 程 1 德育 180 180 2 2 2 2 2 2 语文 252 252 4 4 3 3 3 数学 216 216 3 3 3 3 4 英语 252 252 3 3 4 4 5 计算机应用基础 108 108 2 4 6 体育与健康 72 72 1 1 1 1 合 计 1080 32% 2021/2/6 * 课 程 类 别 序 号 课 程 名 称 授 课 时 数 各学期周课时安排 总学 时数 课堂 教学 实训 比例 100% 第一学年 第二学年 第三学年 一 二 三 四 五 六 专 业 课 程 7 烹饪基础化学 72 72 2 2 8 烹饪工艺美术 72 72 2 2 9 烹饪基本功训练 180 180 6 4 10 中式烹调技艺 108 108 4 2 11 中式面点技艺 72 72 4 ? 12 烹饪原料知识 72 72 2 2 ? 13 中式热菜制作 468 468 4 6 6 10 ? 14 中式面点制作 144 144 2 6 ? 15 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 180 180 4 4 2 ? 16 烹饪营养与卫生